Торт «Черная смородина в шоколаде»
Опубликован от Даша Салити вход Торты · 26 декабрь 2018
Tags: торт, выпечка, сладкая выпечка, черная смородина, шоколад, шоколадный торт, ганаш, бисквит, бисквитный торт, сладкая выпечка, ягодный торт
Tags: торт, выпечка, сладкая выпечка, черная смородина, шоколад, шоколадный торт, ганаш, бисквит, бисквитный торт, сладкая выпечка, ягодный торт
Если вы считаете, что нет удачнее сочетания, чем шоколад и клубника, то вы просто не пробовали сочетать шоколад с черной смородиной. Поверьте, это настолько гармоничная пара, дуэт, который заслуживает того, чтобы посвятить ему не только одну публикацию на сайте, но, пожалуй, целую книгу. На сайте уже есть не один рецепт тортов с черной смородиной, и мы даже готовили торт «Элина» с ганашом из черной смородины. Трудно представить, как гармонично звучит эта комбинация. Трудно, пока не попробовали. Поэтому, если для вас пока это сочетание ново, то смело уверяю, что следует поторопиться. Пусть 2018 г запомнится таким ярким вкусовым открытием!
Ну а мы, команда AlenaKogotkova.com спешим поздравить вас, друзья, с наступающим Новым Годом и дарим вам вот такой волшебный новогодний подарок. Пусть он станет торжественным украшением вашего праздничного стола. Счастья и вкусовых открытий вам в новом году!
Торт «Черная смородина в шоколаде»
Ингредиенты:
(На торт d=17 см, высотой 12 см)
Шоколадный бисквит:
110 г 70% шоколада
40 мл 10% сливок
4 яйца
30 г 82,5% сливочного масла
110 г муки
20 г кукурузного крахмала
1 ч.л. разрыхлителя
100 г белого мелкого сахара
75 г коричневого сахара
¼ ч.л. соли
Ягодная пропитка:
60 г черной смородины
25 г коричневого сахара
200 мл воды
50 мл стаута*
*В данном рецепте использовался стаут Гинесс. Рекомендуем именно стаут, а не темное пиво. В противном случае результат может отличаться от приведенного.
Взбитое черносмородиновое желе:
250 г черносмородинового пюре*
100 г коричневого сахара
150 г Стаута
15 г желатина (порошковый с силой 200 блюм) + 90 мл воды для замачивания
*В рецепте использованы замороженные ягоды черной смородины. Разморозив и перебив вместе с соком, протереть сквозь мелкое сито, не проваривая и не добавляя дополнительно сахар.
Черносмородиновый ганаш:
300 г черносмородинового пюре
120 г коричневого сахара
225 мл 33-35% сливок
400 г темного шоколада (минимум 54%)
120 г 82,5% сливочного масла
100 мл Стаута
Шоколадная крошка:
(можно декорировать измельченным шоколадом, ягодами, посыпками и т.д.)
70 г миндальной муки
90 г муки
170 г 82,5% сливочного масла
15 г какао
80 г кокосового сахара
2 г соли
семена ½ стручка ванили
Приготовление:
Шоколадный бисквит
1. Духовку предварительно разогреть до 180с. Дно кольца обернуть фольгой, ничем не смазывать.
2. Муку соединить с крахмалом и разрыхлителем, просеять. Яйца разделить на белки и желтки, довести до комнатной температуры.
3. В сотейнике соединить шоколад, нарезанное мелким кубиком сливочное масло и сливки. Помешивая, нагреть до полного растворения и объединения.
4. Желтки взбить с 75 г коричневого сахара до пышной светлой пены, отставить.
5. Белки взбить на средней скорости миксера до пышной однородной пены, добавить соль. Далее ввести треть белого сахара, затем весь остальной сахар в 3-4 приема. Добиться плотной глянцевой меренги, не увеличивая скорость миксера.
6. Половину получившейся меренги добавить во взбитые желтки и тщательно перемешать до однородности. В получившуюся массу ввести мучную смесь и перемешать вручную широкими движениями из центра. Тонкой струйкой влить остывшую шоколадную массу, также вручную аккуратно перемешать. В конце подмешать вторую половину меренги, окончательно вымесить тесто лопаткой и сразу выложить в кольцо.
7. Выпекать ~50-55 минут, проверить готовность на сухую зубочистку. Извлечь из духовки и остудить на решетке. Аккуратно удалить кольцо, обернуть корж пищевой пленкой и убрать в холод на 10-12 часов.
8. Перед сборкой срезать неровную верхушку, при помощи кондитерской лески разделить бисквит на 4 равных коржа.
Ягодная пропитка
Соединить все составляющие в сотейнике, довести до кипения и немного уварить. Процедить и остудить до комнатной температуры.
Взбитое черносмородиновое желе
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Пюре, стаут и сахар нагреть в сотейнике практически до кипения, удостоверившись, что сахар полностью растворился.
3. Остудить до 80 С и ввести набухший желатин, полностью распустить. Остудить до комнатной температуры и взбить блендером до пышной, явно посветлевшей массы. 4. Разлить по четырем силиконовым формочкам d=12 см, заморозить. До сборки торта оставить в морозильной камере.
(Если нет форм, вылить на простеленный пищевой пленкой противень с бортиками, заморозить, перед сборкой торта вырезать кольцом четыре круга).
Черносмородиновый ганаш
1. Масло довести до 22-24 С. Оно должно быть мягким, но не течь. Это важно!
2. Шоколад выложить в глубокую миску.
3. Пюре, сахар, сливки и стаут соединить в сотейнике, прогреть практически до кипения (92-95 С), помешивая. Вылить на подготовленный шоколад. Отставить на 1-2 минуты, после чего вымешать до полной однородности. Остудить смесь до 32-35 С, ввести мягкое масло и вручную тщательно перемешать.Треть ганаша отложить для выравнивания торта. Остальное взвесить и переложить в кондитерский мешок.
4. Сразу же приступить к сборке торта.
Сборка
1. Кольцо d=16 см выложить ацетатной пленкой и установить его на подложке.
2. Выложить первый корж, пропитать при помощи силиконовой кисти пропиткой. 3. Равномерно выложить 100 г ганаша, распределить по всей поверхности бисквита. Далее уложить в центр диск замороженного желе, слегка вдавить его в ганаш. После чего еще ~150 г ганаша, распределяя его вокруг и на желе.
3. Пропитать низ следующего бисквита пропиткой и уложить на ганаш, равномерно пропитать вторую сторону. Повторить всю последовательность действий, закончив сборку последним, четвертым бисквитом. (Четвертый диск замороженного желе идет в декор и устанавливается на верхушке торта).
4. В таком виде оставить торт в холоде минимум на 3-4 часа.
5. С охлажденного торта снять кольцо, удалить пленку.
6. При необходимости слегка подогреть отставленный для выравнивания ганаш до слегка текучей консистенции. Сначала «замазать» неровности и трещинки на боках торта, затем выровнять верх и весь торт целиком при помощи шпателя.
7. Украсить шоколадной крошкой, ягодами и оставшимся диском взбитого желе.
Перед подачей выдержать ~20-30 минут при комнатной температуре.
Шоколадная крошка
1. Масло нарезать кубиком и подержать 5-7 минут при комнатной температуре. После чего смешать все ингредиенты в чаше процессора или миксера и перебить (перемешать) до состояния мелкой крошки.
2. Выложить на силиконовый коврик максимально тонким слоем, прикрыть пергаментом и убрать на 12 часов в морозильную камеру.
3. Духовку разогреть до 135 С.
4. Коврик выложить на противень и сразу же поставить в духовку. Выпекать ~45 минут
Переложить в контейнер и снова убрать в морозильную камеру до сборки торта.
Для этого торта понадобится примерно половина нормы печенья, оставьте остальное в морозильнике и используйте как дополнение в хрустящие слои, посыпку верха тортов, вместо орешков в глазурь Гурмэ и т.д.
Приятного аппетита!
Автор фото и рецепта: Дарья Салити (@cakes_spirit)
Вам понравится:
