Пальмовое масло

Нитриты и нитраты…

Пальмовое масло…

Продукты, при упоминании которых у многих из нас расширяются испуганно зрачки глаз, учащается сердцебиение и кортизол в крови зашкаливает. Сегодня небольшая дискуссия о «пальме». Сразу подчеркну: НЕ ПУТАТЬ с трансжирами. Почему, разберемся ниже. Но, вопреки мнению многих, это совсем не синонимы. Более того, это противоречащие друг другу понятия.

Пальмовое масло, изготовленное из плодов масличной пальмы, является одним из наиболее широко производимых пищевых жиров в мире. Масличная пальма дает два вида масла: одно извлекается из мякоти (пальмовое масло), а другое - из семян или ядра (пальмоядровое масло). Пальмовое масло используется во многих странах мира для производства растительных жиров, шортенинга и маргарина. США, кстати, раньше не входили в число основных импортеров пальмового масла. Но тенденция последних лет – увеличение импорта пальмового масла в США. А вот в России как раз обратная динамика. [1]

В рейтинге стран, которые больше всего потратили на импорт пальмового масла в течение 2018 года, Россия на 9 месте и уступает США, Испании, Италии, Нидерландам. А теперь представьте масштабы страны и численность населения России и Испании, например. Стоит ли говорить, что уровень потребления пальмового масла в нашей стране гораздо ниже, чем в Европе? [2]

Пальмовое масло и кокосовое масло - так называемые тропические масла - получили плохую репутацию, поскольку в них много насыщенных жиров, которые долгое время были ассоциированы с болезнями сердца. Считалось, что насыщенный жир повышает уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и триглицеридов, которые являются факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Пальмовое масло, которое на 50% насыщено, имеет более благоприятный жирно-кислотный состав, чем пальмоядровое и кокосовое, которые насыщены более чем на 85%. Как правило, чем выше содержание насыщенных жиров, тем более твердую консистенцию имеет жир при комнатной температуре. Пальмовое масло полутвердое при комнатной температуре, но легко может быть переработано в жидкое растительное масло.

В последние годы мы узнали о различном влиянии жиров на здоровье. Так, репутация насыщенных жиров была восстановлена. Оказалось, что есть другой вид жиров, который не только увеличивает уровень ЛПНП и триглицеридов, но также снижает «хороший» холестерин (ЛПВП). Это трансжиры – продукт промышленной переработки растительных масел. Именно гидрогенизированное масло, используемое во многих промышленных хлебобулочных и кондитерских изделиях, блюдах быстрого питания и полуфабрикатах, является основным источником трансжиров.

Подробно про трансжиры вы можете прочитать в этой статье.

Сегодня во всём мире наблюдается тенденция к переходу на производство продуктов питания с пониженным содержанием опасных трансжиров. Конечно, никто изначально не ставил цели – нас травить. Но использование трансжиров в кондитерской продукции, например, обеспечивает сохранность и товарный вид. Ведь трансжиры не текут при комнатной температуре в отличие от натурального масла. Однако есть масла, имеющие твёрдую консистенцию от природы, в их числе – пальмовое.

Производители продуктов питания и рестораны в поисках здоровой альтернативы трансжирам стали использовать пальмовое масло. Оно менее насыщено, чем сливочное, и, как и любое растительное масло, не содержит трансжиров. Но по мнению экспертов по питанию Гарвардской Медицинской школы, пальмовое масло хоть и безопасно, но не является более здоровым выбором, чем оливковое. [3]  Но я бы поставила под сомнение ту целебную пользу оливкового масла, про которую принято говорить. Просто есть продукт, который благодаря рекламе стал популярными. А есть другой продукт, который, снова благодаря рекламе, отнесли чуть ли не к смертельно опасным.

Тем не менее, пальмовое масло широко распространено во многих кухнях мира. Его часто используют для жарки, поскольку оно имеет высокую температуру дымообразования (232 ° C) и остается стабильным при высокой температуре. Благодаря исключительной стойкости к окислению (в отличие от подсолнечного и соевого масел) пальмовый олеин является основным маслом для жарки таких продуктов, как лапша быстрого приготовления, картофель фри, картофельные чипсы, пончики и жареные мясные полуфабрикаты.

Пальмовое масло иногда добавляют в арахисовое масло и другие ореховые масла в качестве стабилизатора, чтобы масло не отделялось и не оседало в верхней части банки.

- готовых завтраках и хлопьях

- хлебе и хлебобулочные изделия (печенье, кексы, вафли)

- протеиновых и диетических батончиках

- шоколаде и конфетах

- кофейных сливках

- маргарине

В 1980-х годах пальмовое масло заменили трансжирами во многих продуктах из-за опасений, что употребление тропических масел может поставить под угрозу здоровье людей. Однако после того, как исследования выявили высокие потенциальные риски для здоровья от трансжиров, производители продуктов питания возобновили использование пальмового масла.

А теперь, чтобы сохранять объективность, разберем, из чего же состоит пальмовое масло и как оно влияет на здоровье.

В 1 ст.л. (15 г) масла содержится:

114 ккал

14 г жиров, из которых:

7 г насыщенных

5 г мононенасыщенных

1,5 г полиненасыщенных

11% от рекомендуемой суточной нормы витамина Е

Основным типом насыщенных жиров, содержащихся в пальмовом масле, является пальмитиновая кислота, которая оказывает такое же влияние на липидный профиль, как и мононенасыщенные жиры, содержащие полезную для здоровья олеиновую кислоту. Оно также содержит большое количество олеиновой кислоты и меньшее количество линолевой кислоты и стеариновой кислоты.

Красновато-оранжевый пигмент красного пальмового масла происходит от антиоксидантов, известных как каротиноиды, включая бета-каротин, который организм может преобразовать в витамин А. По содержанию каротиноидов и витамина Е пальмовое масло опережает даже подсолнечное.

Вопреки домыслам, пальмовое масло может иметь даже позитивное влияние на здоровье. Вероятно, поэтому многие крупные производители пищевых продуктов являются членами «Круглого стола по сбалансированному и рациональному развитию индустрии пальмового масла» (Roundtable on Sustainable Palm Oil). [4]

Являясь источником токотриенолов (предшественники витамина Е), пальмовое масло обладает высокими антиоксидантными свойствами, который способствуют поддержанию мозговой функции. Проведенные исследования подтверждают его эффективность в отношении замедления процессов старческой деменции, снижения риска инсульта и предотвращения развития заболеваний головного мозга. [5][6][7]

Также есть данные исследований о благотворном влиянии пальмового масла на предупреждение рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижение уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и повышение «хорошего» холестерина ЛПВП . Крупный анализ 51 исследования показал, что уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП были ниже у людей, которые придерживались диеты с высоким содержанием пальмового масла, в сравнении с теми, в чьей диете было выше  содержание трансжиров или миристиновой и лауриновой кислот. [8]

В другом исследовании также изучалось влияние пальмового масла на снижение уровня холестерина. В эксперименте испытуемые употребляли либо 25 мл (2 столовые ложки) оливкового масла, либо эквивалентное количество пальмового масла ежедневно. Основываясь на 15%-ном снижении уровня «плохого» холестерина в обеих группах, исследователи предположили, что пальмовое масло может заменить оливковое. [9]

Тем не менее, важно отметить, что повышение или снижение уровня ЛПНП нельзя рассматривать, как единственный фактор развития заболеваний сердца.  Но исследования говорят в пользу того, что пальмовое масло может помочь замедлить прогрессирование заболевания у людей с различными заболеваниями сердца. [10]

Исследования на беременных женщинах в развивающихся странах показали, что употребление пальмового масла повышает уровень витамина А в крови будущих матерей, а также у детей, находящихся на грудном вскармливании. [11][12]

Другое исследование показало, что у людей с муковисцидозом, которые имеют трудности с всасыванием жирорастворимых витаминов, наблюдалось повышение уровня витамина А в крови после приема двух-трех столовых ложек красного пальмового масла ежедневно в течение восьми недель. [13]

Конечно, здоровье – это многофакторное понятие, зависящее от многих составляющих: генетики, образа жизни, физической активности, питания, уровня стресса. Не думаю, что кто-то возьмется утверждать, что существует какой-то волшебный продукт, употребляя который в пищу, можно нивелировать все остальные негативные факторы. Но сделать вывод о том, что само по себе пальмовое масло никакими разрушительными эффектами не обладает, мы можем.

Но давайте рассмотрим самые пугающие мифы о пальмовом масле.

Научного подтверждения этому утверждению нет. Напротив, есть исследования, которые говорят нам о том, что пальмовое масло переваривается, так же, как и все растительные жиры, и имеет такой же процент усвоения - от 92 до 95 %, выше, чем у молочного жира. [14] Если хотя бы немного понимать процесс пищеварения, то становится понятно, что так же, как и любой другой продукт, пальмовое масло прекрасно переваривается и усваивается.

По «плавление». Температура плавления пальмового масла 36-38 С. Но это никак не говорит о том, что масло не усваивается организмом. Многие продукты не плавятся вовсе. Хлеб, зерно, мясо, рыба, овощи и фрукты. Они перевариваются в результате процесса пищеварения, а затем в кишечнике питательные вещества из них усваиваются.

Твердые и полутвёрдые жиры и масла, предназначенные для изготовления конфет, пирожных, мороженого и других кондитерских изделий, не должны иметь температуру плавления выше нормальной температуры тела человека. Именно поэтому в кондитерской промышленности используется фракция рафинированного и дезодорированного пальмового масла с температурой плавления около 35,6оС.[15]

Как и любой растительный жир, пальмовое масло не содержит холестерина. Есть много исследований, которые доказывают, что пальмовое масло не только не приводит к увеличению «плохого», но способствует увеличению «хорошего» холестерина. Выше мы подробно рассмотрели этот факт.

Многие европейские страны в порядке программ национального оздоровления отказались от употребления сливочного масла в пользу растительных спредов. Так, по данным статистики Финляндии продолжительность жизни финнов увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз за 40 лет подобного эксперимента.

Трансжиры образутся в процессе гидрогенизации растительного масла — при переходе из жидкого в твердое состояние. Пальмовое масло имеет и жидкую, и твердую фракции. Гидрогинезировать его нет необходимости. Именно поэтому пальмовое масло как раз и стало альтернативой гидрогензирированным маслам, вред которых доказан.

Напротив. Пальмовое масло — чуть ли не единственный продукт, из которого возможно синтезировать пальмитиновую кислоту, основную, участвующую в процессе строения головного мозга ребенка в первый год его жизни. Пальмитиновая кислота входит в состав грудного молока, поэтому, чтобы приблизить состав смеси к грудному молоку, производители добавляют в свои продукты пальмовое масло с высоким содержанием пальмитиновой кислоты.

И напоследок: Таможенный Союз строго контролирует поставляемое в Россию пальмовое масло и не допускает использование в промышленности продукта, в котором превышены допустимые нормы по токсическим элементам, радионуклидам, плесеням, дрожжам и т.д.

Для расширения плантаций под масличные пальмы уничтожаются тропические леса в Южной Азии, а это грозит исчезновением многих видов животных – громкие заявления СМИ. Но, к сожалению, что касается экологии, то это не только проблема с производством пальмового масла связанная. Популярность такого фрукта, как авокадо, тоже «бьет» по экологии. Ведь для производства всего 1 кг авокадо требуется около 2000 л воды. Однако, вопрос с производством «пальмы» не остается без внимания общественных организаций. Так, с целью сохранения экосистем тропических лесов в Малайзии прекращена вырубка леса под новые плантации и активно ведется политика по развитию аграрного сектора с учётом сохранения окружающей среды и повышения стандартов жизни коренного населения. Кроме того, благодаря своей продуктивности, масличная пальма позволяет максимально экономно и бережно использовать землю для производства растительного масла. Для сравнения: 2 га земли требуется для производства одной тонны подсолнечного масла. Пальмовые же плантации с такого же участка земли позволяют давать более 7 тонн растительного масла. Можно сделать вывод, что производство пальмового масла позволяет сберегать природные зоны.

В заключение хочу подчеркнуть, что при написании данной статьи я не ставила своей целью оправдать производство и использование пальмового масла в промышленности. Но, сохраняя объективность, вывод напрашивается сам собой: все страхи и предубеждения вокруг пальмового масла сильно преувеличены. Это обычное растительное масло, которое имеет много преимуществ не только с точки зрения удобства применения в промышленности, но и по части влияния на здоровье.

1. https://smart-lab.ru/blog/439486.php

2. http://www.worldstopexports.com/palm-oil-imports-by-country/

3. https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/by_the_way_doctor_is_palm_oil_good_for_you

4. https://rspo.org/about

5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1829173/

6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3065441/

7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24699052

8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24717342

9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26488229

10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8614310

11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12891825

12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11566649

13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25688177

14.https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE

15. https://www.nkj.ru/archive/articles/26141/

Автор статьи: Алена Коготкова (блог в инстаграм)

Вам будет интересно: