Трюфельный торт с каштанами

Друзья мои, это ВОЛШЕБСТВО-ВОЛШЕБСТВО-ВОЛШЕБСТВО!

Только представьте: насыщенный шоколадный бисквит с каштанами, особый, неповторимый вкус которому придает темный ром... Мусс... Муссу можно оду посвятить - потрясающая шелковая текстура и такой гармоничный насыщенный вкус шоколада в сочетании с запеченными каштанами и ромом! Это не простой шоколадный торт. Это шедевральный торт, в котором чудесным образом шоколад раскрывается во всем своем шоколадном великолепии и обнажает перед нами всю свою природную чувственность и глубину! Тонкий аромат и легкий, почти незаметный, привкус рома... Изысканный и благородный вкус запеченных каштанов...

Один из самых великолепных тортов, которые мне приходилось пробовать за последнее время!

А теперь немного предыстории, хотя не сразу станет понятно, К ЧЕМУ все это... Ответ на этот вопрос ниже...

В последнее время столько тем поднимается относительно кулинарных журналов. Многие недовольны качественной стороной современного фуд-глянца. Знаю, что есть и те, кто вообще журналы не читает. Кстати, в России на самом деле так мало журналов кулинарной тематики - конкуренции никакой! Обратила внимание, что в Америке полки буквально завалены журналами о пицце, вегетарианстве, итальянской кухне, эко-еде, азиатской кухне... Нам, конечно, еще до этого далеко. Хотя лично меня то, что есть, уже немного радует. Журналы я читаю. Не скажу, что постоянно, но читаю.

Знаю, что многие грешат на Saveurs. Там вроде рецепты с ошибками и перевод неточный. Я тоже замечала... Буквально на днях нашла ошибку, но не страшную. В любом случае за его красивые картинки этому журналу я готова многое простить. По крайней мере, пока... Я на него подписана, кстати.

Афиш-Еда - красивый журнал о красивой, высокой кухне. Покупаю время от времени, когда хочется просветиться и стать гастрономичеси грамотнее. Статьи бывают стоящие.

Хлеб&Соль. Не назову себя поклонницей этого глянца. Но иногда все-таки покупаю. Очень уважаю Юлию Высоцкую. Может быть, поэтому и беру иногда с полки ее журнал. Хотя и рецепты там бывают интересные. Готовила не раз и все время удачно.

Гастроном. Что только про него не говорят. Это мой "первый" кулинарный журнал. Не буду скрывать, и его покупаю не ежемесячно, но если покупаю, остаюсь довольна. Очень нравятся их статьи про рестораны, всегда внимательно читаю и беру на заметку. И абсолютно довольна их рецептами. Вот правда - по Гастроному готовила больше, чем по другим журналам и всегда удивлялась точности рецептов. Собственно, все мои сегодняшние рассуждения на журнальную тему как раз и привязаны к Гастроному и его рецепту.

Этот волшебный тарт я увидела в Гастрономе в конце прошлого года. Увидела и замерла! "Хочу его!" - такой была моя первая мысль. "Не выйдет..." - вторая... Не могла я представить, что в журнале может быть такой уникальный рецепт торта, ингредиенты которого будут подобраны с ювелирной точностью. Полгода прошло прежде, чем я отважилась... Правда, рецепт там был специфический, с учетом исользования какого-то прибора, мне неизвестного. Но скромный кондитерский опыт позволил мне самостоятельно адаптировать это чудо и, думаю, получилось не хуже.

Этот торт - дань уважения журналу "Гастроном"! Мое уважение выросло многократно, как только был отрезан и попробован первый кусок! Свое почтение выражаю Натали Херстинг и Натану Даллимору - шефам, благодаря которым этот тарт увидел "свет".

Кстати, очень интересно услышать от вас, по каким журналам вы готовите?
Каким доверяете, а какие в "черном списке"?
Я начиталась ужасных отзывов про Saveurs и теперь боюсь печь по их рецептам, хотя часто вижу в блогах рецепты именно оттуда...

Трюфельный тoрт с каштанами



Ингредиенты

(квадратная форма 20*20*4)

Для основы:

180 г горького шоколада (от 70% какао)
100 г сливочного масла
4 яйца
80 г сахара
40 г молотого миндаля
100 г рубленых печеных каштанов
80 мл темного рома

Для мусса:

180 г горького шоколада (от 70% какао)
140 г запеченных каштанов
3 яйца
50 мл темного рома
160 г сливок жирностью от 33%
2 листа желатина (3-4 г)
40 г сахара

Для глазури:

80 г сливок жирностью от 33%
90 г сахара
30 г какао-порошка
2 листа желатина

Как делать

Основа

1. Ром с каштанами нагреть (не кипятить). Настоять 10 минут.
2. Белки взбить с сахаром до мягких пиков.
3. Шоколад растопить с маслом (на водяной бане или в микроволновой печи), смешать с каштанами в роме и желтками, аккуратно (лучше спатулой) вмешать миндаль и белки.
4. Равномерно влить смесь в застеленную пергаментом форму. Выпекать при t 170 C 15 минут. Остудить. Выпуклой стороной ложки придавить основу к форме.

Мусс

1. Желатин замочить в холодной воде. Добавить к каштанам 20 мл холодной воды, измельчить в пюре. Добавить ром. Нагреть смесь до t 80 C. Держать на небольшом огне, постоянно помешивая около 5 минут, не давай смеси закипеть.
2. Убрать с огня, остудить немного (примерно до t 40-50 С), добавить поломанный на кусочки шоколад, мешать, пока шоколад полностью не растает. Добавить предварительно замоченный желатин, рамзешивать до полного его растворения (веничком или на маленькой скорости миксером). Добавить желтки и взбить до однородности.
3. Взбить белки с сахаром до мягких пиков, а сливки - в пышную пену. Вмешать белки и сливки аккуратно в шоколадную смесь. Мусс равномерно распределить по основе, убрать в холодильник на 6-8 часов или пока полностью не загустеет.

Глазурь

1. Замочить желатин в холодной воде. В небольшом сотейнике соединить 100 мл холодной воды, сахар и сливки. Поставить на огонь и варить при t 80 C около 4 минут, постоянно помешивая или пока сахар полностью не растворится. Снять с огня, остудить немного. Добавить отжатый желатин, размешать до его полного растворения.
2. Добавить какао и размешать до однородности. Пропустить глазурь через сито и остудить. Покрыть 2/3 глазури торт, оставшейся глазурью украсить тарелки.

PS. Приятно аппетита и теплых вам осенних вечеров!