Шоколадный масляный крем

Опубликован от Alena Kogotkova вход Базовые рецепты · 29 июль 2014
Tags: крем, десерт, шоколад, масляный_крем

Классический масляный крем. Служит основой для многих тортов. Отлично держит форму, не тает при комнатной температуре.
Шоколадный масляный крем

Ингредиенты (примерно 1 кг крема):
460 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г сахара
40 мл воды
7 г кукурузного сиропа (глюкозы)
2 яйца
1 белок
2,5 г соли
1 ч.л. экстракта ванили
340 г шоколада (50-55%)

Последовательность действий:

1. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 43 С.

2. Масло взбить до пышности.

3. В соуснике соединить воду, сахар и кукурузный сироп. Готовить до температуры 115 С, удаляя кристаллы сахара с краев соусника с помощью кисточки, смоченной холодной водой. Не мешать.

4. Пока готовится сироп, слегка взбить яйца, белок, соль и ваниль до однородной массы.

5. Убрать сироп с огня, подождать 10 секунд и влить сироп в яичную массу, тонкой струйкой, взбивая на средней скорости. Затем увеличить скорость до максимальной и взбивать до полного остывания массы.

5. Снизить скорость до минимальной и подмешать масло.

6. Отделить примерно 1/3 крема и быстро подмешать в нее шоколад, чтобы темперировать его. Также быстро подмешать к оставшемуся крему.

Крем можно использовать сразу после приготовления или хранить в холодильнике. Перед использованием достать крем из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.