Шоколадный фондан/Fondant au chocolat

Скажите-ка, кто не любит Fondant au chocolat или Molten chocolate cake, или просто, ясно и по-русски "Тающий шоколадный пирог"? Не верю, что такие есть.

Кстати, за "авторские права" на это безумно вкусное лакомство шла очень активная борьба между шефом Jean-Georges Vongerichten (Жан-Жорж Вонгерихтен), который утверждал, что он является создателем "тающего шоколадного пирога". Согласно ему, впервые о фондане узнали в Нью-Йорке в 1987 г. Однако французский шеф и шоколатье Jacques Torres (Жак Торрес) оспорил это заявление, ссылаясь на то, что такой десерт к этому времени уже существовал во Франции. Если верить Вонгерихтену, он поспешил достать шоколадный бисквитный пирог из духовки, когда тот еще не пропекся и в центре оставался жидким и тающим, но при этом "недопеченный" пирог оказался теплым, нежным и очень вкусным.

Честно говоря, я понимаю шефов, которые "боролись" за авторство. Как-никак, а этот десерт до сих пор остается одним из самых популярных в мире и пользуется большим спросом у почитателей, как простой, так и высокой кухни.

Весной я смотрела все выпуски Адской кухни с Арамом Мнацакановым. И вот как-то в одной из серий, кажется, шеф сказал, что идеальный fondant - показатель мастерства повара. До этого выпуска я и представить не могла, насколько сложным может быть десерт, который я уже привыкла готовить у себя на кухне, как важно соблюдать время и температуру при выпечке. После этого последовали эксперименты. Я выставляла разное время, убирала предварительно десерт в холодильник, "играла" с температурой и ингредиентами. Результат, действительно, может быть неожиданным, если передержать десерт в духовке хотя бы минуту - уже не будет вытекающий из середины шоколадной лавы, она запечется. Получится шоколадный пирог, правда от того не менее вкусный. Но все-таки Fondant au chocolat - это не просто пирог! Это пирог с жидкой, горячей шоколадной начинкой внутри... При одной мысли о нем меня бросает в дрожь. Я готовила его тысячу раз и, пожалуй, буду готовить снова и снова. Этот десерт на тот случай, когда нужно точное попадание в "цель".

Рецептов фонданов бесчисленное множество. Да и у меня, благодаря экспериментам, их образовалось несколько, но пока я поделюсь с вами самым любимым, проверенным.

Fondant au chocolat



На 4 порции

Ингредиенты

Для теста:

- 150 г муки
- 100 г молочного шоколада
- 100 г горького шоколада
- 100 г сливочного масла
- 100 мл молока
- 4 яйца
- 60 г сахара
- 2 ст.л. какао
- 10 г разрыхлителя
- сливочное масло для смазывания форм

Для начинки:

- 80 г горького шоколада
- 50 г молочного шоколада
- 100 г сливок 22%

тертый шоколад и сахарная пудра для украшения

Как делать

Для начинки:

Шоколад поломать на маленькие кусочки, сливки в небольшом сотейнике довести до кипения и залить горячими сливками шоколад. Размешать до полного растворения шоколада. В случае необходимости подогреть массу на небольшом огне (не перегревать!). Убрать шоколадную массу в холодильник до застывания, часа на 2-3. Затем из застывшей шоколадной массы скатать шарики диаметром 2-3 см.

Для теста:

1. На водяной бане растопить шоколад, добавить какао, сливочное масло и молоко. Остудить немного.
2. Яйца с сахаром взбить в густую пену.
3. В шоколадно-сливочную массу просеять муку с разрыхлителем, перемешать. Ввести взбитые яйца и снова хорошо перемешать. Убрать тесто в холод на 30 минут.
4. Разогреть духовку до 180 С. Выстелить бумагу для выпечки на противень, смазать ее сливочным маслом. Четыре кольца для выпечки выстелить пергаментом, смазать пергамент маслом и поставить кольца на противень. Заполнить кольца тестом на треть. В центр теста выложить шоколадный шарик. Заполнить кольца тестом еще на треть. Разровнять тесто сверху.* Выпекать 17-20 минут.** Готовые фонданы присыпать тертым шоколадом и сахарной пудрой. Подавать горячими. Кстати, очень вкусно с шариком ванильного мороженого.

*Учитывайте, что при выпечке тесто поднимется, поэтому примерно на треть кольцо не заполняйте.
** Не исключаю, что время выпекания зависит от духовки и от размера используемой формы. У меня кольца диаметром 8 см. В целом же, если выпекать фонданы сразу, то 17-18 минут будет достаточно. Я иногда убираю заполненные кольца в холодильник и выпекаю непосредственно перед подачей на стол. За время пребывания в холодильнике тесто успевает остыть и тогда выпекать приходится 20 минут. Есть рецепты фонданов, где время выпекания не превышает 8-9 минут.

PS. Приятного аппетита и пусть все будет в шоколаде! ;))