Жидкий дым против натурального копчения

Опубликован от Alena Kogotkova вход Статьи · 23 март 2023
Tags: жидкий, дым, копчения, холодное, копчение, горячее, копчение, копчение

Жидкий дым против натурального копчения

Приветствую вас, друзья! Тема сегодня в прямом смысле слова «горячая» — с дымком. Будем жарить и коптить!

Вообще я года два планировала написать эту статью. Но всё время что-то более актуальное уводило в сторону. И хорошо, что за экспертным мнением по разным поводам обращаются СМИ.

И вот пришёл вопрос про копчение и, в частности, про жидкий дым. Рассказала на радио, расскажу и вам. Среди моих клиентов много любителей копчёного. Уверена, что и читатели не отстают. Откуда такая уверенность?

Я постоянно повторяю, что эволюционно в нас заложено стремление обрабатывать еду таким образом, чтобы она была аппетитнее и лучше усваивалась.

И поэтому нам так нравится жареное и копчёненькое.

Когда-то наши дальние предки научились готовить пищу на огне, а в вместе с тем обнаружили, что те вещества, которые содержатся в дыме, придают пище особый аромат, вызывающий у нас выделение слюны. Можно сказать, так и случилось открытие одного из основных пищевых ароматизаторов.

За счёт чего это так возбуждающе работает?

При сгорании древесины выделяется дым, который состоит из различных соединений, включая легко летучие молекулы, которые вкусно пахнут.

Вещества эти в чистом виде, может, не сильно полезные, но их количество слишком мизерное, чтобы оказывать отрицательное влияние на здоровье. По факту, они придают продукту лишь запах и не несут вреда или пользы. Именно поэтому все эти вещества присутствуют в списке безопасных для производства пищевых ароматизаторов.

Только вот вместе с ними в продукт проникают и действительно вредные для здоровья соединения. Они не являются летучими, не пахнут и на вкус продукта не влияют. Но они проникают внутрь продукта, а значит — попадают и внутрь организма. Это сотни различных полициклических углеводородов (самый известный — бензапирен, который является чужеродным для организма и однажды попав в него, остаётся там до самой смерти) и гетероциклические амины.

Эти вещества обладают сильной канцерогенной активностью и относятся к высшему классу опасности. И вот они как раз образуются в процессе обычного копчения, которое мы называем «натуральным» и считаем безопасным.

Кто-то ещё продолжает настаивать, что всё натуральное априори полезно?

И что же теперь? Дело — труба? Нет, мы, конечно, продолжаем шутить, что «жить вообще вредно», но факт остается фактом: в современном виде ароматизация продуктов питания путем копчения натуральным дымом является доказанным вредным процессом и негативно отражается на здоровье человека.

Но будем реалистами, все любители пикантного и копчёного отказаться от копчения не смогут. Осознанности и силы воли у большинства просто не хватит. И нам остаётся искать варианты.

И, к счастью, прогресс не стоит на месте. И вариант, чтобы и вкус сохранить, и здоровью не навредить, есть.

Что такое жидкий дым?

Сегодня нам доступна технология, которая способна разделить безвредные вещества дыма, которые пахнут, от вредных веществ, которые не пахнут. Для этой цели используется жидкий дым.

И тут некоторые снова возмутятся, мол, это какая-то опасная химия. Это же НЕнатурально! Но на самом деле это тот же дым, который получают путём того же нагрева древесины. По технологии полученный дым конденсируется и в результате многоступенчатой фильтрации очищается от всего лишнего и вредного. То есть в результате очистки дыма водой в растворе остаются только те вещества, которые отвечают за запах и получается ароматизатор.

Друзья, я ни в коем случае не хочу сказать, что такой продукт полезен и положительно влияет на здоровье. Конечно, нет. Можете отказаться от любого копчения — это замечательно.

Но, по сути, жидкий дым — просто ароматизатор, а ароматизатор не может быть вредным или полезным — он просто придаёт аромат.

Моя задача — донести, что современные пищевые технологии производства ингредиентов ушли далеко вперёд от тех кустарных «дедовских» методов, которые почему-то и по сей день остаются популярными. Мне совершенно очевидно, что очищенный от вредных примесей продукт всегда лучше, чем неочищенный.

Что мне непонятно, так это то, что большинство «экспертов», включая врачей, нутрициологов, а также СМИ продолжают вводить людей в заблуждение, рекомендуя выбирать продукты «натурального копчения» и избегать с «жидким дымом». Это антинаучно и очень глупо.

Горячее и холодное копчение

И пару слов про отличие холодного копчения от горячего. Это две популярные техники обработки продукта обычным дымом.

Горячее копчение

Эта технология предусматривает обработку продуктов горячим дымом высокой температуры (до 120°С). Время копчения — от одного до нескольких часов. Еда горячего копчения хранится меньше.

Холодное копчение

Также предусматривает использование дыма. Но в отличие от первого способа, дым в данном случае — холодный, не более 25°С. Данный способ копчения продолжается несколько дней. Благодаря этому продукты холодного копчения могут храниться более длительное время, не теряя своих вкусовых и пищевых свойств, а также, не подвергая жизнь потребителя угрозе отравления. Назвать такой продукт безопасным и, тем более полезным, всё равно нельзя. Однозначно, не стоит самостоятельно этим заниматься.

Выполнить в домашних условиях все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности не представляется возможным. При покупке крайне важно выбирать поставщика и не покупать копчёности «с рук» или «на рынке». В промышленных условиях продукция проходит строгий санитарный контроль, что в домашних сделать довольно сложно.

Также рекомендую к изучению статью "Роль мяса в рационе».

Друзья, а вы любите копчёное?

Рада быть полезной и спасибо вам за репосты моих статей. Благодаря нашим с вами совместным усилиям в мире будет больше здоровых и счастливых людей!

А я напоминаю вам, что главное направление моей работы — формирование сбалансированного рациона на всю жизнь, который свободно вписывается в ваш график, насыщает вас энергией и помогает вам достигать ваших задач в сферах здоровья и построения фигуры. Я — практик и буду рада поддержать вас, если вы действительно готовы работать над собой, своими пищевыми привычками и своей фигурой.

Для записи на индивидуальную консультацию - ссылка.

Ваш психолог по пищевому поведению, нутрициолог, консультант по здоровому образу жизни, Алёна Коготкова

Данная статья является объектом авторских прав (в силу ст. 1255 Гражданского кодекса РФ) и не может использоваться третьими лицами без указания источника и ссылки на автора.

Внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются призывом к действиям.

Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, приёма добавок и препаратов, а также сдачи анализов согласовывайте с вашим специалистом.

Подписывайтесь на мой Дзен-канал, чтобы знать, как оставаться красивыми и здоровыми как можно дольше! А также следите за мной ВКонтакте и в Телеграм. Везде разный, но очень интересный контент.