Макарон с мятным ганашом и Маскарпоне

Подробно о том, как готовить макарон я рассказывала здесь. Там же мы разбирали основные вопросы и проблемы, возникающие при приготовлении пирожных. Если вы собираетесь готовить макарон впервые, то настоятельно советую вам изучить эту информацию.



В этот раз я готовила макарон по такому же принципу, с той лишь разницей, что краситель добавляла в сухую смесь, а не в процессе взбивания белков. На мой взгляд, техника добавления красителя на результате не сказывается, поэтому добавляйте его в тот момент, когда вам удобно.

Макарон с мятным ганашом и Маскарпоне

Ингредиенты:

(от 25 до 35 макарон в зависимости от размера)

150 г миндальной муки (у меня, такая)

55 г состаренного белка

150 г сахарной пудры

+

55 г состаренного белка

150 г сахара

40 г воды

+

2-3 г красителя или 2-4 капли (у меня в этот раз гелевый, зеленый)

Последовательность действий :

1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза в большую миску. Сверху вылить 55 г белков. Не мешать. Отставить миску в сторону.
2. В сотейнике соединить сахар с водой и начать варить сироп. Цель – сварить сироп до 118 С.




Когда температура сиропа достигнет 112-113 С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Взбить белки до мягких пиков. Достигший 118 С, сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки, продолжая взбивание до тех пор, пока температура смеси не остынет до 50 С (2-4 минуты).



3. К сухой смеси добавить краситель. Спатулой подмешать взбитую меренгу в смесь миндаля, белков и сахарной пудры. Мешать до однородности и до «пробы на ленту». Это процесс, который называют macaronnage.



4. Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный пергаментом, или силиконовый коврик, диаметром примерно 3,5 см, на расстоянии 2 см друг от друга.



5. Оставить при комнатной температуре минимум на 30 минут или до образования ощутимой корочки на поверхности макарон.
6. Духовку нагреть до 160-170 С, выпекать макарон 12 минут, дважды открыв духовку во время выпекания (я открываю на 5-6 и 9 минутах). Выпеченные макарон перенести на решетку (не снимая с бумаги), потянув за край кулинарной бумаги, и дать полностью остыть.
7. Кремом заполнить кулинарный мешок и отсадить на половинки макарон. Сверху накрыть второй половинкой и слегка придавить рукой.

Мятный ганаш с Маскарпоне

Ингредиенты:

100 г белого шоколада

100 г Маскарпоне, комнатной температуры

1 большой пучок мяты (листья)

250 г сливок для взбивания (жирностью 33-35%)

Последовательность действий :

1.  В сотейник с толстым дном вылить сливки, добавить мяту, перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения. Накрыть крышкой, убрать с огня и оставить на 30-40 минут. Затем снова довести смесь до кипения (не кипятить).  Снова накрыть крышкой, убрать с огня, оставить на 1-2 часа. При желании процедуру нагревания-охлаждения можно повторить еще раз, чтобы усилить мятный вкус и аромат. Затем процедить смесь, удалив полностью листья мяты. Убрать сливки в холодильник на 3-4 часа минимум (можно на ночь).
2. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, остудить до комнатной температуры.
3. Остывшие сливки взбить до устойчивых пиков (не перевзбить!).  Аккуратно ввести шоколад во взбитые сливки (не взбивая интенсивно).
4. Маскарпоне размять и также аккуратно подмешать к сливочно-шоколадной массе. При желании можно добавить в крем мятный экстракт.



PS. Приятного вам аппетита и сладкого начала осени!




You might also like: