Меренга (Безе)

При приготовлении меренги важно!

1. Используйте максимально свежие яйца. Яйцам, которые я использовала для приготовления безе на фотографиях, примерно 16-18 дней. Это МНОГО для яиц, но миксер справился. Не уверена, что венчиком я добилась бы такого результата.
2. Посуда должна быть идеально чистой и сухой - НИ КАПЛИ жира или воды.
3. Использовать можно как холодные, так и теплые белки. Я разницы в результате не замечаю. Единственное - теплые взбитые белки несколько дольше держат форму.
4. Для лучшего взбивания можно добавить перед взбиванием в белки щепотку соли или cream tartar. Опять же - я добавляю редко и разницы особой не замечаю. Но, если добавите, хуже не будет.
5. Не взбивайте белки заранее. После взбивания их немедленно следует выпекать.
6. Температура в духовке НЕ должна быть высокой. "Сушить" меренги нужно около часа (в зависимости от размера безе).
7. Остужать в духовке. Готовые безе легко отделяются от противня, легкие, почти невесомые. Хранить в закрытом контейнере!

Рецепт

Ингредиенты:

1 белок
125 г сахара

Как делать:

1. Духовку разогреть до 100 С. Постелить на противень бумагу для выпечки.
2. Начать взбивание на 4-6 скорости. Через 1-2 минуты образуется пена.



Не прекращая взбивание всыпать 1/4 часть сахара. Увеличить скорость до 8-10, взбивать 30 секунд, всыпать еще 1/4 сахара и еще через 30 секунд - оставшийся сахар. Я на этом этапе добавила краситель. Взбивать до устойчивых пиков. С таким "режимом" миксер взбивает 1-2 белка до пиков примерно за 3-5 минут. Если сразу начать взбивание на максимальной скорости, то хватает 2-3 минут. Но я привыкла начинать взбивание постепенно.



3. Отсадить взбитые белки на противень. Поставить в духовку примерно на 1 час.



Кстати, обратите внимание на количество сахара. Именно с таким количеством сахара мои безе получились именно такими, как "в магазине": легкими и хрустящими. Среднее количество сахара 50 г на 1 белок меня лично не устраивает.

Возможные проблемы

1. Белки не взбиваются до жестких пиков.

Скорей всего, во время отделения белков от желтков часть желтка попала в белковую массу. Это критично. Такие белки невозможно взбить до устойчивых пиков. Если попала даже одна капля желтка, не используйте этот белок.

Возможно, посуда, в которой вы взбиваете белки, не была тщательно высушена или обезжирена.

Белки очень старые. Старайтесь для безе использовать самые свежие яйца.

2. Меренговая масса опадает или появились белые хлопья.

Скорей всего, вы перевзбили белки. Такое тоже возможно. В кулинарии одновременно важно, как "довзбивать", так и не "перевзбивать".

Возможно, вы начали добавлять сахар раньше времени или всыпали сразу слишком много сахара.

3. Капельки сахарного сиропа образовались на выпеченной меренге.

Скорей всего, вы передержали безе в духовке. Но на вкусе это никак не отразится.