Трансжиры. Чем опасны? Где искать?

Думаю, многие из нас при упоминании термина «трансжиры» сразу представляют себе маргарин и те продукты промышленного производства, которые изготовлены на его основе. Поэтому начать предлагаю с небольшого экскурса в историю создания маргарина – продукта, который по своей популярности и распространению, пожалуй, не имеет равный.

В 60-х годах 19 века император Наполеон III, решив последовать примеру Наполеона Бонапарта, заменившему дефицитный кофе на цикорий, а тростниковый сахара – на сахар из свеклы, предложил вознаграждение тому, кто создаст хороший заменитель масла, чтобы обеспечить питание вооруженным силам и бедным слоям населения. Ясное дело, что сливочного масла на всех не хватало, а кормить народ чем-то было надо.

В 1869 году французский химик Ипполит Меже-Мурье создает из олеинового масла, получаемого из говяжьего жира, продукт под названием «олеомаргарин». Фактически открытие состояло в обнаружении свойства растительного масла становится твердым, если его нагреть и пропустить через него водород. Для получения революционной новинки говяжий жир вытапливали при низкой температуре, а выделявшуюся фракцию жидкого жира собирали на специальных поддонах и оставляли до затвердевания. Полученный жировой продукт затем подвергали холодному прессованию. Вещество, которое выделялось в результате прессования, назвали олеиновым маслом и использовали в качестве жировой основы при изготовлении маргарина. К нему добавляли молоко и соль, затем смесь охлаждалась и после ее взбивали до затвердевания эмульсии. Таким был первый маргарин, по своим свойствам не уступавший ничем сливочному маслу, зато стоил значительно дешевле.

Следующим технологическим прорывом стало открытие процесса гидрогенизации, который позволил добиться улучшения потребительских свойств маргарина.   Гидрогенизированные растительные масла получили широкое распространение, но сначала применялись только в сочетании с животными жирами. Вскоре популярность приобрело кокосовое масло, которое было удобно гидрогенизировать. Но вслед за ростом цен на него снизился и спрос на использование в промышленности, и пальму первенства перехватили соевое и хлопковое масла.

В те времена еще не знали о вредном воздействии на организм трансизомеров жирных кислот, содержащихся в гидрогенизированных растительных маслах. Практически все растительные масла, за исключением «тропических» (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масло, масло какао), при комнатной температуре становятся жидкими. А для производства маргаринов и спредов, применяемых для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий нужны твердые масложировые продукты. При современных объемах производства, очевидно, что сливочного масла не хватает. Да и использование его значительно удорожает продукт. Именно поэтому гидрогенизированные жиры стали так популярны и практически вытеснили натуральное масло из процесса производства.

Прежде всего, надо понимать, что не все трансжиры опасны для нашего здоровья. Ведь они бывают натуральные и промышленные.

Натуральные трансжиры присутствуют в мясе травоядных животных, в молоке (даже в материнском) и в молочных продуктах. К вредным, наносящим вред здоровью, их не относят. Все ограничения и предупреждения об опасности касаются трансжиров промышленного происхождения, которые образуются в процессе гидрогенизации растительных масел.

Процесс гидрогенизации подразумевает насыщение жирных кислот водородом, в результате чего молекулы теряют свою пространственную структуру. Дело в том, что двойная связь может быть в двух конфигурациях: “цис” и “транс”, в зависимости от того, как расположены вокруг нее атомы водорода. “Цис” (с латинского “по эту сторону”) — это когда атомы водорода расположены по одну сторону от двойной связи “углерод-углерод”. “Транс” (с латинского “через”) — атомы водорода расположены по разные стороны от двойной связи “углерод-углерод”.

В процессе гидрогенизации растительный жир приобретает недостающие атомы водорода и растительное (жидкое) масло становится твердым.

Разработка технологии гидрогенизации жиров – это колоссальное открытие. Благодаря производству такого «высокотехнологичного» продукта пищевая промышленность выиграла, получив очень практичный продукт, обладающих следующими свойствами:

- длительный срок хранения

- тугоплавкость

- хорошие вкусовые свойства

- дешевизна

В настоящее время едва ли можно найти на полке магазина продукты, в составе которых не использовались бы трансжиры. Исключение составляют только натуральные и цельные фрукты, овощи, зерновые, молочные продукты, мясо и рыба.

Маргарин, спред, низкокалорийное коровье масло, майонез, кетчуп, заправки для салатов, жидкие приправы, жидкий дым, сливки для кофе, обезжиренные йогурты и творожки, сливочный сыр, мороженое, молочные коктейли.

Печенье, крекеры, основа для пиццы и пирогов, пироги и пицца, маффины, кексы, круассаны, смеси для выпечки, шоколад, пончики, шоколадные напитки, конфеты, хлопья для завтрака, пирожные, торты.

Попкорн, чипсы, картофель-фри, шаурма, беляши, жареная заморозка: котлеты, наггетсы, макароны с соусом, лазанья и т.п.

Поскольку уровень осведомленности населения растет и все больше тех из нас, кто старается избегать трансжиров, то производители находят все новые и новые способы замаскировать вредный ингредиент на упаковке.  

- растительный жир

- маргарин

- заменитель масла какао

- эквивалент масла какао

- кондитерский жир

- заменитель молочного жира

- растительные сливки  

- гидрогенизированное масло

- жир специального назначения

Но чаще всего мы встречаем на упаковке «растительный жир», хотя его вообще нельзя писать в составе, т.к. такого понятия в «Техническом регламенте на масложировую продукцию» не предусмотрено. Но, видимо, производители не готовы «пугать» потребителей «жиром специального назначения», поэтому вводят нас в заблуждение, фактически нарушая закон. Хотя по закону они обязаны указывать точное торговое название: модифицированный, гидрогенизированный и т.д.  

Поэтому, чтобы обезопасить себя от покупки потенциально опасного продукта, старайтесь:

1. Внимательно изучать состав продукта перед покупкой.

2. Избегать покупки готовых полуфабрикатов и фаст-фуда в ресторанах быстрого питания.

3. Не использовать в приготовлении маргарины, спреды и готовые соусы на их основе.

В странах Европы в настоящее время практически не используют трансжиры и производители отказались от гидрогенизации. Но маргарин и спреды очень распространены, благодаря тому, что производители стали использовать природные ферменты для производства маргарина. Именно такая технология производства позволяет относить такой маргарин к продуктам здорового питания.  Чтобы найти такой маргарин на полке магазина, следует обращать внимание на надпись на упаковке «без трансжиров» или «трансизомеров жирных кислот – 0%».

И все-таки, что такого опасного в трансжирах и почему ВОЗ и другие международные ассоциации призывают нас полностью отказаться от употребления в пищу продукции на их основе? Выше уже было сказано, что жиры жирам рознь. «Хорошие» жиры нашему организму необходимы. Помимо важной энергетической функции, жиры – это основной компонент клеточных мембран и «ресурс», необходимый для синтеза гормонов.

Но в процессе гидрогенизации жиры из полезных становятся вредными для нашего организма. И, если в натуральном сливочном масле содержится от двух до восьми процентов трансжиров, то в маргарине их содержание может достигать 70 процентов.

По данным ВОЗ из-за трансжиров ежегодно умирает 500 000 человек, а рацион с высоким содержанием трансжиров увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 21%. [1]

Есть исследования, обнаруживающие взаимосвязь между употреблением в пищу трансжиров с прогрессированием атеросклероза, артериальной гепертензии и ишемической болезни сердца. [2] [4]

Другие исследования указывают на то, что в результате употребления в пищу большого количества богатой трансжирами пищи снижает чувствительность клеток к инсулину и повышает риск развития диабета 2 типа. [3] [5]

Кроме того, диета, богатая на трансжиры, приводит к снижению уровня половых гормонов и качества спермы у мужчин. [6]

Еще в 2003 году ВОЗ официально рекомендовала сократить количество трансжиров в рационе, признав безопасным употребление не более 1% трансжиров от общего количества жиров в рационе. Первой страной, на законодательном уровне ограничившей трансжиры, стала Дания. В результате принятых мер в течение 3 лет смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в Дании снизилась на 4%.

Следом за Данией и другие европейские страны решили ограничить использование трансжиров, а ВОЗ сегодня полностью исключила их из списка продуктов здорового питания.

В январе 2018 году в России вступил в силу закон, ограничивающий использование трансжиров при производстве промышленной продукции. Спред, маргарин, растительно-молочные жировые смеси не должны содержать более 2% трансжиров, а производители обязаны указывать их количество на упаковках. Но в законе есть одно очень существенное упущение – лазейка для производителей: под обязательную маркировку не попадают готовые продукты, содержащие маргарин или аналогичные жировые продукты. Обязали указывать количество трансжиров только производителей, выпускающих маслосодержащие продукты. Парадокс, но узнать точный процент содержащихся в готовом кондитерском изделии трансжиров без проведения лабораторных исследований невозможно.

По рекомендации ВОЗ к 2023 году все страны, включая Россию, полностью должны будут запретить производителям использовать трансжиры. Но, как показывает опыт западных стран, фаст-фуд никуда не пропал. Производители подстроились и стали при жарке использовать термоустойчивые масла. От этого количество общего жира, а также соли и сахара не снизилось и к здоровым продуктам питания их отнести все равно нельзя.

Пока остается открытым вопрос: какими именно маслами заменят трансжиры. Самый для потребителя наилучший вариант – поли- и мононенасыщенные жирные кислоты. Но вероятнее, что производители заменят их насыщенными, обладающими схожими с трансжирами свойствами. Кстати, вопреки мифам, пальмовое масло безопасно. Нам остается только надеяться, что технологии по замене, которые уже существуют, будут использованы и мы от этого выиграем. А вообще лучше все-таки исключить из рациона своего и детей продукты и блюда, которые нельзя отнести к здоровому питанию, даже если они не содержат трансжиров.

И давайте на примерах посмотрим «чистоту» производителей. И как закон работает на практике.

крем на растительных маслах (вода, заменитель масла какао, сахар, глюкоза кристаллическая, эмульгаторы (E435, E460, E322)), творожно-сырный продукт (творог обезжиренный, масло сладкосливочное несоленое, вода, заменитель молочного жира, смесь молочно-белковая сухая, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, загустители (E407, E1414, E1422), эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия, стабилизаторы (E407, E410, E1422)), начинка кондитерская (сахар, патока карамельная, жир растительный, загустители (E1422, E464, E422), соль поваренная пищевая, регулятор кислотности E330, ароматизатор «Тирамису», консервант E200, вода), сахар, крем сливочный (сливки, стабилизатор E407), мука пшеничная хлебопекарная в.с, маргарин (масла растительные (пальмовое, подсолнечное), эмульгаторы (E471, E472b), соль поваренная пищевая, ароматизатор «Ванилин»), сахарная какао-пудра (какао-порошок, декстроза, сахар, растительные жиры, кукурузный крахмал, ароматизатор «Ванилин»), ароматизатор «Румбарум-ромовый», консервант E202, кофе натуральный растворимый, ароматизатор «Кофе», краситель Е150d.

мука пшеничная, сахар, вода питьевая, патока, жир специального назначения, жир растительный, какао-порошок, молоко цельное сухое, разрыхлители, ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), стабилизатор (карбонат кальция) гидролизат молочного белка, загуститель (ксантановая камедь). Препарат полиненасыщенных жирных кислот группы омега-3, витамины Е, В6, В2, ортофосфат железа.

Состав: растительные масла, вода, эмульгаторы: лецитин соевый, моно-и диглицериды жирных кислот; соль, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия, ароматизатор сливочного масла идентичный натуральному, натуральные красители: аннато, куркумин; витамины А и D3, ароматизатор сливочного масла.

Массовая доля общего жира 75%.

Состав: гидрогенезированное подсолнечное масло, подсолнечное масло, пальмовое масло рафинированное дезодорированное, вода, эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, соевый лецитин), соль поваренная соль, консервант сорбат калия, ароматизатор, регулятор кислотности лимонная кислота, красители аннато-куркумин.

ВЫВОД: внимательно читайте состав и не доверяйте производителям. К сожалению, пока закон работает только на бумаге.

1.https://www.who.int/ru/news-room/detail/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply

2.https://www.nature.com/articles/1602973

3.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15789505

4.https://www.researchgate.net/publication/223909631_Dietary_trans-fat_combined_with_monosodium_glutamate_induces_dyslipidemia_and_impairs_spatial_memory

5.https://www.mdpi.com/1420-3049/21/6/705/htm

6.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3923511/

Фото: unsplash.com

Рекомендую: