Торт Эстерхази

Опубликован от Alena Kogotkova вход Торты · 7 декабрь 2016
Tags: торт, десерт, эстерхази, торт эстерхази, орехи, ореховый торт, фондант, помадка, безе, меренга, крем, kitchenaid., kitchen aid, масляный крем, пралине

Поскольку классические торты в нашем доме теперь случаются не так часто, как раньше, я очень благодарна вам, дорогие читатели, за вашу активность и периодическое напоминание о том, что в душе я все еще кондитер…

Так вот. Как-то я обратилась к за помощью и озадачила вас вопросом: «Какой торт в моем исполнении вы бы хотели видеть на сайте?»

Вариантов было много, но практически через одного вы просили разработать для вас интересную версию «Эстерхази», при этом сохранив его классическую вкусовую комбинацию. И вот для вас, друзья, я и придумала этот торт, который, надеюсь, порадует многих. Спешила с рецептом до Нового Года. Так что у вас даже будет еще время на эксперимент и снятие «пробы». Чем уникальная моя версия? Чуть поиграла с кремом. Обычно используют классический масляный, со сгущенкой. Но мы с вами поблагородничаем – вместо сгущенки приготовим Пралине. Сладко, и ароматно, с ореховым вкусом. Ведь именно таким он и должен быть – Эстерхази – насыщенно-ореховым.

К вопросу об орехах. Часто готовят коржи с фундуктом. Но мне ближе грецкий орех. Его природная горчинка все-таки немного компенсирует общую сладость меренги. А вот уже с пралине можно и поиграть. Но в моей версии пралине миндальное. По-моему, с точки зрения вкуса все очень гармонично. И да, торт очень сладкий – имейте, пожалуйста, в виду. Сладкие безейные коржи. Пралине… Сладкоежкам очень придется по вкусу эта большая карамельная конфета.

Торт "Эстерхази"

Состав:
Ореховые коржи
Масляный крем с Пралине
2 ст.л. абрикосового джема (например, такого)
Декор:
Помадка
Миндальные лепестки
Для коржей:
(диаметром 22 см)
200 г белка
200 г очищенного грецкого ореха
200 г мелкого сахара
20 г кукурузного крахмала (можно такого)
Для крема:
Пралине (все)
Заварной крем (весь)
200 г сливочного масла, комнатной температуры
2 ст.л. орехового ликера
Для Пралине:
75 г очищенного миндаля
100 г сахара
Для заварного крема:
4 желтка (75 г)
75 г сахара
200 мл молока
50 мл жирных сливок (у меня 38%)
20 г кукурузного крахмала (можно такого)
Для помадки:
500 г сахара
175 мл воды
75 г глюкозного сиропа (меда)

Приготовление:

Заранее приготовить помадку по рецепту.

Коржи

1. Орехи поджарить в духовке при 150 С 10-15 минут. Остудить, очистить. Смолоть в блендере. Подмешать крахмал.

2. Чтобы меренга не оседала в процессе, рекомендую готовить тесто двумя частями (из расчета на 100 г белка).

Белки начать взбивать в миксере, постепенно увеличивая скорость. При появлении легкой пены начать всыпать сахар. Сахар всыпать 2-3 заходами. На максимальной скорости взбить белки до устойчивой, потной, гладкой массы (процесс занимает 7-8 минут при использовании планетарного миксера).

3. Во взбитые белки добавить молотые орехи. Аккуратно, зачерпывающими движениями, перемешать тесто. Долго не вымешивать, чтобы меренга не осела!

4. Разделить тесто на 4 равные части.

5. На антипригарном коврике начертить по два круга диаметром 22 см. С помощью лопатки распределить тесто. Выпекать при 150 С около 8 минут. Коржи тонкие, как блинчики, выпекаются очень быстро. Готовые они приятного кремового цвета, немного мягкие (подсыхают при остывании). Дать коржам пару минут остыть и аккуратно снимаем с коврика. Пока пекутся первые два коржи, на втором коврике распределить оставшееся тесто.

6. Затем снова взбить меренгу из оставшихся 100 г белков. И повторить процедуру.

Крем

(все составные ингредиенты должны быть одной комнатной температуры)

Заранее приготовить пралине, как в рецепте.

Измельчить в блендере.

Приготовить заварной крем по рецепту (способ 2).

Остудить. Для хранения плотно накрыть пищевой пленкой. Если не используется сразу, то убрать в холодильник. При использовании крем должен быть комнатной температуры.

Взбить масло до пышности.

В несколько приемов ввести заварной крем, взбивая непрерывно. Затем добавить ликер и пралине. Взбить. Крем готов к использованию.

Сборка

1. Собирать торт удобно в кольце. Каждый корж промазать кремом (примерно 100 г для промазки коржа). Оставить примерно 80 г крема для боков.

2. Верхний корж смазать абрикосовым джемом. Для этого джем слегка подогреть и процедить через сито.

3. Убрать торт на 1 час в холодильник.

4. Достать. Убрать кольцо. Покрыть торт сверху подготовленной помадкой. Для этого подогреть ее до рабочей температуры – 45 С. Бока смазать оставшимся кремом и посыпать поджаренными хлопьями миндаля.

PS. Приятного аппетита!

Автор фотографий, текста и рецепта: Алёна Коготковка (блог в инстаграм)

You might also like: