Давно я планировала показать вам этот важный, базовый рецепт, который пригодится для приготовления не только всеми любимых тортов по ГОСТ, но и при производстве других кондитерских изделий. Речь идет о фонданте, или, хорошо известной в кондитерских кругах, помадке.
Чтобы было ясно. Фондант (помадка), в состав которого входят сахар, вода и глюкоза, используют чаще всего для глазировки тортов и пирожных. Для получения помады сахарный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик, а затем взбивают после охлаждения.
Для чего используют глюкозу?
Фактически глюкоза – незаменимый ингредиент при приготовлении помады. Именно глюкозный сироп препятствует формированию сахарных кристаллов и позволяет добиться гладкой, однородной текстуры. Поэтому первый и предпочитаемый мной рецепт именно с глюкозой.
Фондант
- Ингредиенты:
- 1 кг сахара
- 150 г глюкозного сиропа
- 350 г воды
Последовательность действий:
1. Сахар, глюкозный сироп и воду довести до кипения, помешивая. Снять шумовкой образовавшуюся пеню и кисточкой, смоченной холодной водой, «пройтись» по краям кастрюли для устранения нерастворившихся кристаллов сахара.
2. После закипания перестать мешать и варить сироп до 117 С.
Если у вас нет термометра, следует провести пробу на мягкий шарик, а именно: зачерпнуть немного кипящего сиропа ложкой и опустить ее в холодную воду. После остывания пальцами снять сироп с ложки. Готовый сироп превращается в не очень твердый шарик.
3. Мраморный стол сбрызнуть холодной водой. Вылить горячий сироп на стол. Рекомендуемая толщина пласта сиропа около 2-3 см. Сверху сбрызнуть сироп холодной водой (во избежание кристаллизации). Остудить до 50 С.
Если у вас нет мраморно стола, то следует сразу же погрузить кастрюлю с сиропом в холодную воду или поместить на лед. Можно на поверхность сиропа положить кусочки льда, а затем образовавшуюся жидкость слить.
4. Далее взбивать сироп, используя скребок/шпатель/деревянную лопатку около 20 минут, до получения густой, белой массы. Если взять кусочек помады в руку, он не будет прилипать, но будет при этом пластичным. Для завершения процесса кристаллизации рекомендуется оставить помаду при комнатной температуре на 3 дня.
Опять же, за неимением мраморного стола вы всегда можете взбить помаду при помощи миксера. Использование мраморного стола - это классический способ приготовления фонданта.
Помаду можно хранить в холодильнике. Для этого рекомендуется накрыть ее влажной салфеткой или намоченным листом пергамента.
Для работы следует разогреть помаду до 45 С, помешивая. Если помада окажется густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой – добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.
Второй рецепт подойдет тем, кто не может найти глюкозный сироп.
Ингредиенты:
50 капель раствора лимонной кислоты (можно заменить карамельной патокой из расчета 1 ч.л. патоки на каждые 100 г сахара)
Последовательность действий:
Делаем все то же самое, что описано ранее, с одним исключением: перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель на каждые 100 г взятого сахара. Если кислоты добавить больше, помада будет плохо взбиваться и не затвердеет на изделиях. Если меньше – быстро кристаллизуется и глазурь будет без блеска.
