Торт "Шоколадный Фрамбуаз"

Опубликован от Alena Kogotkova вход Торты · 5 ноябрь 2014
Tags: торт, шоколад, десерт, малина, мусс, фрамбуаз

Привет! Не подумайте, я не пропала и пропадать не планирую… Просто сначала отпуск, потом послеотпускные заботы… Все эти будни молодой мамы, у которой малыш «ходункового» возраста и как-то ну совсем не хочет, чтобы мама отлучалась к рабочему месту… Но ничего, страсть к кулинарии я Элине привью. Будет еще вместе со мной торты печь. Так что готовьтесь! Мы вас еще сладеньким замучаем.

А пока расскажу вам про этот чудесный торт. Сочетание малина+шоколад давно стало классическим и полюбилось большинству сладкоежек. Я не могу ответить точно, откуда я позаимствовала идею этого торта. Нет, вернее не так. Автор сего чуда – Кристоф Фельдер, книгу которого я привезла из Парижа. Но изначально идея торта зародилась у меня под впечатлением от прогулок по парижским кондитерским. Знаете, я как-то не особенно впечатлилась от посещения заведений Пьера Эрме и Laduree, а вот небольшие, малоизвестные кондитерские, оставили след в моем сердце, ибо там приходилось встречать совершенно необычные десерты. И вот в одной из таких кондитерских я наткнулась на Шоколадный Фрамбуаз – торт, где так славно подружились малина с шоколадом. И я решила, что по возвращению в Москву непременно его приготовлю… Потом, уже в Москве, листая книгу Кристофа Фельдера, обратила внимание на его версию Chocolat-Framboise и решила, что она стоит воплощения. Не прогадала. Торт поразил меня своим вкусом. Знаете, бывает, что хочется что-то изменить: добавить или убрать. Это не тот случай. Это торт, в котором все идеально и ничего менять не нужно. Каждый кусочек торта подчеркивает абсолютную гармонию вкуса: ни лишней сладости, ни фруктовой кислоты. Все совершенно: влажный, нежный бисквит, легкий шлейф малинового компоте, насыщенный шоколадный мусс, воздушный, легкий, тающий… Само совершенство!

Торт «Шоколадный Фрамбуаз»

Состав:

Шоколадный бисквит
Малиновый сироп
Малиновое компоте
Шоколадный мусс
100 г 70% шоколада
50 г сахарной пудры
Форма 30Х40 см
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит
150 г муки
20 г какао-порошка
240 г белков
180 г сахара
120 г желтков
Малиновый сироп
100 г малины
50 мл воды
1 ст.л. лимонного сока
50 г сахара
Малиновое компоте
250 г малины
370 г малинового варенья
Шоколадный мусс
500 мл сливок для взбивания (30-35%)
90 г сахара
50 мл воды
4 желтка
1 яйцо
220 г 70% шоколада

Последовательность действий:

Шоколадный бисквит

1. Муку просеять с какао.

2. Взбить белки, постепенно всыпая сахар, до устойчивых пиков. Добавить желтки. Взбить до однородной, пышной массы.

3. Аккуратно, в несколько заходов, ввести сухую смесь, перемешивая лопаткой.

4. На кулинарной бумаге нарисовать 2 прямоугольника размером 30Х40 см. Выдавить тесто с помощью кулинарного мешка или распределить ложкой. Выпекать каждый корж 10-12 минут при температуре 180 С. Остудить, убрать бумагу.

Малиновый сироп

Соединить малину, воду, лимонный сок и сахар. Нагревать, пока сахар полностью не растворится. Протереть через сито.

Малиновое компоте

Малину и малиновое варенье нагреть, варить на небольшом огне до загустения. Убрать с огня. Остудить.

Шоколадный мусс

1. В сотейнике соединить сахар и воду. Нагревать, размешивая ложкой, пока не растворится сахар. Затем довести до кипения и варить сироп до 118 С, аккуратно удаляя кристаллы сахара со стенок соусника кисточкой, смоченной холодной водой.

2. В это время начать взбивать желтки и яйцо в миксере на низкой скорости.

3. Когда сироп достиг температуры 118 С, аккуратно влить его в яичную смесь, увеличивая скорость. Взбивать на максимальной скорости до полного остывания смеси, около 8-10 минут.

4. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.

5. Сливки взбить до устойчивых пиков (не перевзбить!).

6. Шоколад ввести в яичную массу и размешать спатулой до однородности.

7. Подмешать 1/3 взбитых сливок к муссу. Аккуратно подмешать оставшиеся сливки.

Сборка

Предварительно растопить 100 г шоколада и просеять сахарную пудру.

1. Шоколадом покрыть один бисквитный корж. Дать шоколаду застыть. Затем присыпать сахарной пудрой. Перевернуть. Выложить корж в форму 30Х40 см, лишние края бисквита обрезать.

2. Пропитать корж малиновым сиропом.

3. Половину шоколадного мусса выложить ровным слоем на пропитанный сиропом корж. Накрыть вторым коржом, пропитать его сиропом. Оставшийся мусс распределить по поверхности бисквита. Разровнять спатулой.

5. Убрать торт в холодильник на 6-8 часов.

6. Слегка подогреть компоте. Торт достать из формы и сверху ровным слоем выложить слой компоте.

PS. Приятного аппетита и сладких вам впечатлений!

You might also like: