Торт Ривьера

Если вы устали от банальных тортов, которые все, как один, похожи друг на друга...
Если вы давно в поиске вкусового безумства, красочного, искрометного, будоражащего...
Если вы любите эксперименты и жаждите гастрономического взрыва, бурлящей лавы эмоционального всплеска...
Если вы готовы попробовать торт, который возбудит все ваши вкусовые рецепторы...

В таком случае представляю вам абсолютное вкусовое совершенство, идеальный союз кислого и сладкого, черного и белого, воздушного и сливочного...

Ривьера - произведение на базе известного торта от Пьера Эрме, в котором нежный шоколадный мусс сочетается со сливочным лимонным кремом, образуя совершенно фантастическое вкусовое единство, гармоничное, изысканное и совершенное!

Моя любовь к этому торту случилась сразу, как только я увидела его на обложке книги Пьера Эрме... Я почувствовала, что это "мой торт". Как песню, я читала рецепт, рисуя в своем воображении вкусовые комбинации, которые будоражили все мое сознание. Я знала, что для этого торта мне нужен самый вкусный шоколад и самое лучшее сливочное масло. Пожалуй, эти две составляющие имеют критическую важность... Ведь все это волшебное облако - сплошное шоколадное безумство. Нежный мусс растворяется во рту, лимонный крем оставляет легкое послевкусие... Идеальный контраст и абсолютная гармония несочетаемого!

Ривьера

Состав

Шоколадный бисквит без муки
Лимонный крем
Шоколадный мусс

Шоколадный бисквит без муки

120 г шоколада, 60-70%
85 несоленого масла, комнатной температуры
110 г сахара
1 ч.л. какао (например, такого)
2 больших желтка, комнатной температуры
1 яйцо, комнатной температуры
6 больших белков белков, комнатной температуры

Последовательнсоть действий

1. Духовку разогреть до 180 С.
2. Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 С.
3. Установить на миксер плоскую насадку. На средней скорости (у меня 4-6) начать взбивать масло с 30 г сахара и какао. Взбивать до кремообразного состояния.

Добавить желтки и взбить до однородности. Добавить яйцо.

И затем растопленный шоколад. Взбивать до гладкой, шелковистой, однородной структуры.

4. В чистой и сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков. С помощью спатулы подмешать 1/4 белков к шоколадной массе. Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать!

5. На кулинарной бумаге нарисовать четыре круга диаметром 22 см, перевернуть  бумагу и выстелить ею 2 противня. С помощью кондитерского мешка спиралью выдавить тесто на бумагу, заполняя полностью каждый из кругов.
6. Выпекать диски 25-30 минут, поменяв местами противни и перевернув их на 180 градусов через 10-15 минут после начала выпекания. У готовых коржей края темного коричневого цвета. Остудить коржи до комнатной температуры. Снять бумагу. При необходимости подравнять края коржей, чтобы они подходили под форму 22 см.


Лимонный крем

110 г сахара
цедра 1,5 лимонов
2 больших яйца
свежевыжатый сок из двух лимонов
150 г несоленого сливочного масла, размягченного

Последовательность действий

1. Цедру мелко нарезать. Соединить ее с сахаром в соуснике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. Добавить яйца и лимонный сок.
2. Поставить соусник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загущения до температуы 80С, около 10 минут.


3. Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 С, около 10 минут.
4. На высокой скорости (у меня 8-10) взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло. Взбивать 3-4 минуты до гладкой, блестящей массы.


5. Крем выложить в форму для тарта размером 22 см. Заморозить минимум на 1-2 часа.

Шоколадный мусс

240 г сливок для взбивания, от 33%
2 небольших яйца, комнатной температуры
4 небольших желтка, комнатной температуры
225 г черного шоколада, 60-70%
70 г сахара
15 г воды

Последовательность действий

1. Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник. Яйца и желтки соединить в чаше миксера. На низкой скорости (у меня 2) взбивать несколько секунд.

2. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 С.
3. Сахар и воду соединить в соуснике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 С, около 8-10 минут.
4. Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой (у меня 8). Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза.

5. Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки, а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.


Сборка

1. На дно формы размером 22 см выложить один шоколадный диск. По его поверхности распределить примерно 1/3 шоколадного мусса. Сверху выложить второй диск, слегка придавив его ладонью. Покрыть небольшим количеством мусса (достаточным, чтобы "склеить" слои).

2. Достать лимонный крем из морозильной камеры и поместить его сверху, на мусс. Покрыть сверху таким же, небольшим, количеством мусса. Положить третий корж.

3. Покрыть пласт муссом. Сверху выложить четвертый корж. Придавить слегка ладонью. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.

Украшение

Мой вариант сборки и украшения отличается от того, что описан в книге. Пьер Эрме рекомендует использовать три коржа для сборки. Его торт украшается шоколадным муссом в форме острых пик. Если решите использовать мусс для украшения, то увеличьте количество ингредиентов в соответсвующей пропорции (примерно на 1/4).
Я использовала для уркашения какао-пудру и засахаренные дольки лимона.

PS. Приятного аппетита и вкусной вам весны!