Торт Опера (Ф. Кассель)
Опубликован от Alena Kogotkova вход Торты · 10 сентябрь 2014
Tags: торт, Опера, Фредерик_Кассель, десерт, шоколад, выпечка, ганаш, сливки, глазурь, кофе, cremeux
Tags: торт, Опера, Фредерик_Кассель, десерт, шоколад, выпечка, ганаш, сливки, глазурь, кофе, cremeux
Мое знакомство с тортом Опера началось с одного очень неприятного инцидента еще несколько лет назад. Я как-то уже писала, что у меня «аллергия» на рецепты вроде «добавьте сливки» или «добавьте шоколад» и при этом ни слова о том, что предварительно сливки нужно взбить, а шоколад растопить. Так вот, когда я только начинала печь торты, я очень верила в свои силы и мне казалось, что любой торт испечь проще простого. Я возлагала надежды на правильную подачу рецепта. Почти сразу взялась за Оперу, рецепт которой нашла на каком-то кулинарном форуме. Что сказать… Это был провал. В рецепте, конечно, не было уточнений и пояснений, которые на том этапе мне были нужны, как воздух. Соответственно, торт мой расплылся по противню и напоминал блины, густо смазанные масляно-шоколадным соусом. Не знаю, как я в тот момент не приняла решение забросить это нелегкое кондитерское дело… Видимо, все благодаря поддержке мужа, который спокойно преградил мне путь к мусорному ведру, изъял эту непонятную субстанцию, которая продолжала расплываться по противню, взял вилку и стал есть… Бедный… В тот день он съел чуть ли не половину того, что должно было стать «Оперой».
После того инцидента прошло года два прежде, чем я решилась снова подступиться к «Опере». Рецепт, конечно, на просторах интернета искать не решилась, взяла проверенный. Каким он получился, я рассказывала вам тут. Вариант тот очень близкий к классике-оригиналу.
Но сегодня я хочу представить вам совсем другую «Оперу». Пожалуй, именно такая интерпретация Фредерика Касселя тронула мое сердце, поразила острой «стрелой» нежности, легкости и воздушности. Совсем не представляла себе торт таким эфирным, тающим даже от тепла губ, но оставляющим едва уловимый шоколадно-кофейный шлейф послевкусия… Кусочек за кусочком… И совершенно естественное погружение в стихию, понять и прочувствовать которую способен только истинный ценитель вкуса и красоты. Торт для избранных, не иначе…
Торт Опера
Состав:
(форма 20Х20 см)
Бисквит Джоконда с какао
Ганаш с белым шоколадом
Шоколадный cremeux
Кофейный сироп
Зеркальная глазурь
Ингредиенты:
Бисквит Джоконда с какао
2 яйца
3 белка
65 г молотого очищенного миндаля
65 г сахарной пудры
25 г сахара
25 г муки
20 г какао-порошка
25 г сливочного масла
Ганаш с белым шоколадом
100 мл эспрессо
140 г белого шоколада
220 мл сливок для взбивания (30-35%)
Шоколадный cremeux
110 г шоколада (70-75%)
2 желтка
20 г сахара
2 г желатина
110 мл молока
110 мл сливок для взбивания
Кофейный сироп
265 мл эспрессо
35 г сахара
Зеркальная глазурь
12 г листового желатина
100 мл воды
170 г сахара
75 г какао-порошка
90 мл сливок для взбивания
Последовательность действий:
Бисквит Джоконда с какао
1. Духовку разогреть до 220 С.
2. Взбить 2 яйца, сахарную пудру и миндальную муку до густой, светлой массы.
3. Белки взбить, постепенно всыпая сахар, до мягких пиков.
110 мл молока
110 мл сливок для взбивания
Кофейный сироп
265 мл эспрессо
35 г сахара
Зеркальная глазурь
12 г листового желатина
100 мл воды
170 г сахара
75 г какао-порошка
90 мл сливок для взбивания
Последовательность действий:
Бисквит Джоконда с какао
1. Духовку разогреть до 220 С.
2. Взбить 2 яйца, сахарную пудру и миндальную муку до густой, светлой массы.
3. Белки взбить, постепенно всыпая сахар, до мягких пиков.
4. Растопить масло.
5. Просеять муку и какао.
6. ¼ взбитых белков аккуратно подмешать к яичной массе, зачерпывающими движениями сверху вниз. Затем так же аккуратно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки. Ввести масло.
7. Противень застелить кулинарной бумагой. Распределить тесто по противню (в форме квадрата 20Х20 см), выпекать 6-8 минут. Перевернуть бисквит на рабочий стол, убрать бумагу. Испечь так три коржа (можно одновременно, можно последовательно).
Кофейный сироп
Приготовить эспрессо. Подмешать сахар.
Ганаш с белым шоколадом
1. Приготовить эспрессо.
2. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане.
3. 1/3 кофе вылить сверху на шоколад, размешать до однородности. Подмешать так же вторую треть, а затем оставшийся кофе.
4. Подмешать сливки. Убрать в холодильник минимум на 3 часа в холодильник (можно на ночь).
Шоколадный cremeux
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Желатин замочить в холодной воде.
3. Взбить желтки с сахаром до густой, светлой массы.
4. Взбитые желтки перелить в сотейник с молоком и сливками. Поставить на небольшой огонь и готовить, как английский крем, до 82 С.
5. Снять крем с огня, перелить в большую миску. Желатин отжать и сразу ввести в крем. Взбить погружным блендером до однородности.
5. 1/3 крема вылить сверху на шоколад. Спатулой размешать. Таким же образом зачерпывающими движениями подмешать еще 1/3 и затем оставшийся крем. Взбить погружным блендером до гладкой, однородной массы. Накрыть крем пищевой пленкой. Убрать в холодильник, если не собираетесь использовать сразу.
Зеркальная глазурь
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. В соуснике соединить: воду, сахар, какао-порошок и сливки. Довести до кипения и кипятить минуту. Остудить до температуры примерно 50 С. Желатин отжать и ввести в охлажденную массу. Размешать. Убрать в холодильник.
Рабочая температура глазури 37 С. Перед использованием подогреть глазурь в микроволновой печи или на водяной бане.
Сборка торта
1. Рабочую поверхность застелить кондитерской бумагой. Установить форму, в которой будет собираться торт. Выложить один корж. Пропитать корж сиропом.
2. Ганаш взбить до почти острых пиков (как крем Шантильи)
3. Половину ганаша выложить сверху на пропитанный сиропом корж. Накрыть вторым коржом, слегка придавить ладонью сверху. Корж пропитать сиропом.
4. Сверху выложить вторую половину ганаша. Накрыть третьим коржом. Пропитать корж сиропом. Выложть шоколадный cremeux. Разровнять спатулой. Убрать в холодильник на ночь.
5. Охлажденный торт покрыть глазурью. Убрать в холодильник на 2-3 часа.
PS. Приятного аппетита и пусть в вашей жизни всегда будет место "Опере"...
You might also like:
814_5d82185b77_q.jpg" width="150" /> 
После того инцидента прошло года два прежде, чем я решилась снова подступиться к «Опере». Рецепт, конечно, на просторах интернета искать не решилась, взяла проверенный. Каким он получился, я рассказывала вам тут. Вариант тот очень близкий к классике-оригиналу.
Но сегодня я хочу представить вам совсем другую «Оперу». Пожалуй, именно такая интерпретация Фредерика Касселя тронула мое сердце, поразила острой «стрелой» нежности, легкости и воздушности. Совсем не представляла себе торт таким эфирным, тающим даже от тепла губ, но оставляющим едва уловимый шоколадно-кофейный шлейф послевкусия… Кусочек за кусочком… И совершенно естественное погружение в стихию, понять и прочувствовать которую способен только истинный ценитель вкуса и красоты. Торт для избранных, не иначе…
Торт Опера
Состав:
(форма 20Х20 см)
Бисквит Джоконда с какао
Ганаш с белым шоколадом
Шоколадный cremeux
Кофейный сироп
Зеркальная глазурь
Ингредиенты:
Бисквит Джоконда с какао
2 яйца
3 белка
65 г молотого очищенного миндаля
65 г сахарной пудры
25 г сахара
25 г муки
20 г какао-порошка
25 г сливочного масла
Ганаш с белым шоколадом
100 мл эспрессо
140 г белого шоколада
220 мл сливок для взбивания (30-35%)
Шоколадный cremeux
110 г шоколада (70-75%)
2 желтка
20 г сахара
2 г желатина
110 мл молока
110 мл сливок для взбивания
Кофейный сироп
265 мл эспрессо
35 г сахара
Зеркальная глазурь
12 г листового желатина
100 мл воды
170 г сахара
75 г какао-порошка
90 мл сливок для взбивания
Последовательность действий:
Бисквит Джоконда с какао
1. Духовку разогреть до 220 С.
2. Взбить 2 яйца, сахарную пудру и миндальную муку до густой, светлой массы.
3. Белки взбить, постепенно всыпая сахар, до мягких пиков.
110 мл молока
110 мл сливок для взбивания
Кофейный сироп
265 мл эспрессо
35 г сахара
Зеркальная глазурь
12 г листового желатина
100 мл воды
170 г сахара
75 г какао-порошка
90 мл сливок для взбивания
Последовательность действий:
Бисквит Джоконда с какао
1. Духовку разогреть до 220 С.
2. Взбить 2 яйца, сахарную пудру и миндальную муку до густой, светлой массы.
3. Белки взбить, постепенно всыпая сахар, до мягких пиков.
4. Растопить масло.
5. Просеять муку и какао.
6. ¼ взбитых белков аккуратно подмешать к яичной массе, зачерпывающими движениями сверху вниз. Затем так же аккуратно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки. Ввести масло.
7. Противень застелить кулинарной бумагой. Распределить тесто по противню (в форме квадрата 20Х20 см), выпекать 6-8 минут. Перевернуть бисквит на рабочий стол, убрать бумагу. Испечь так три коржа (можно одновременно, можно последовательно).
Кофейный сироп
Приготовить эспрессо. Подмешать сахар.
Ганаш с белым шоколадом
1. Приготовить эспрессо.
2. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане.
3. 1/3 кофе вылить сверху на шоколад, размешать до однородности. Подмешать так же вторую треть, а затем оставшийся кофе.
4. Подмешать сливки. Убрать в холодильник минимум на 3 часа в холодильник (можно на ночь).
Шоколадный cremeux
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Желатин замочить в холодной воде.
3. Взбить желтки с сахаром до густой, светлой массы.
4. Взбитые желтки перелить в сотейник с молоком и сливками. Поставить на небольшой огонь и готовить, как английский крем, до 82 С.
5. Снять крем с огня, перелить в большую миску. Желатин отжать и сразу ввести в крем. Взбить погружным блендером до однородности.
5. 1/3 крема вылить сверху на шоколад. Спатулой размешать. Таким же образом зачерпывающими движениями подмешать еще 1/3 и затем оставшийся крем. Взбить погружным блендером до гладкой, однородной массы. Накрыть крем пищевой пленкой. Убрать в холодильник, если не собираетесь использовать сразу.
Зеркальная глазурь
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. В соуснике соединить: воду, сахар, какао-порошок и сливки. Довести до кипения и кипятить минуту. Остудить до температуры примерно 50 С. Желатин отжать и ввести в охлажденную массу. Размешать. Убрать в холодильник.
Рабочая температура глазури 37 С. Перед использованием подогреть глазурь в микроволновой печи или на водяной бане.
Сборка торта
1. Рабочую поверхность застелить кондитерской бумагой. Установить форму, в которой будет собираться торт. Выложить один корж. Пропитать корж сиропом.
2. Ганаш взбить до почти острых пиков (как крем Шантильи)
3. Половину ганаша выложить сверху на пропитанный сиропом корж. Накрыть вторым коржом, слегка придавить ладонью сверху. Корж пропитать сиропом.
4. Сверху выложить вторую половину ганаша. Накрыть третьим коржом. Пропитать корж сиропом. Выложть шоколадный cremeux. Разровнять спатулой. Убрать в холодильник на ночь.
5. Охлажденный торт покрыть глазурью. Убрать в холодильник на 2-3 часа.
PS. Приятного аппетита и пусть в вашей жизни всегда будет место "Опере"...
You might also like:
814_5d82185b77_q.jpg" width="150" />