Торт Опера

Этот торт - французская классика.

Делала в первый раз я его очень давно, тогда еще совсем плохо готовила, и собрать торт красиво мне не удалось, но помню, что был вкусный. Рецепт, увы, найти не могу.

В этот раз делала Оперу по книге The Advanced Professional Pastry Chef. Не могу назвать этот торт "моим", но муж был в восторге. Пожалуй, что больше всего мне понравилось в этом торте - влажный бисквит с приятным кофейным привкусом...

Торт несложный и времени много не занимает. Поспешила его выложить, вдруг кто-то на Новый Год решит сделать. Я в последнее время к сладкому поохладела и больше тяготею к простым десертам, вроде Тирамису и Чизкейка, но знаю, что Оперу любят многие, очень многие. Собственно, а за что ее не любить: сочетание нежнейшего бисквита (тает во рту - правда-правда), шоколадного ганаша и масляного крема - классика, на основе которой создают свои шедевры мастера-кондитеры. Попробовать стоит, хотя бы для того, чтобы знать тот вкус, которым восхищается весь мир!

А вы любите Оперу?

Торт Опера



Ингредиенты:

(на 1 торт, размером 20*20 см)

Бисквит Опера
60 г черного шоколада, растопленного
Кофейный сироп для Оперы
340 г Ганаша
400 г Ванильного Масляного крема
7,5 мл кофейного экстракта
170 г марципана
Глазурь Опера

Бисквит Опера

140 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
140 г сахара
5 желтков (105 мл), комнатной температуры
2,5 мл ванильного экстракта (например, такой)
5 белков, комнатной температуры
85 г муки, просеять
60 г миндальной муки (у меня, такая)

Кофейный сироп для Оперы

90 мл крепкого свежесваренного кофе
90 мл простого сиропа
15 мл кофейного ликера

Простой сироп - рецепт

85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)

Ганаш

1 желток
30 г сахара
2 мл ванильного сахара
200 г темного шоколада
120 мл сливок (от 30%)

Ванильный масляный крем

150 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
50 г растительного маргарина (я заменила на белый шоколад)
Швейцарская меренга (рецепт)
2 мл ванильного экстракта

Глазурь Опера

110 г темного шоколада, поломать
70 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
30 мл кукурузного сиропа
10 мл кофейного ликера

Марципан

100 г миндальной пасты (рецепт)
100 г сахарной пудры
20 г глюкозы (кукурузного сиропа или жидкого меда)

Последовательность действий:

Бисквит Опера

1. Масло взбить с 1/2 сахара до светлой, воздушной массы. По одному-два добавляя яйца, взбить масляную смесь вместе с ванильным экстрактом.



2. Взбить белки до пены. Постепенно добавляя сахар, взбить до мягких пиков. Аккуратно подмешать белки к желткам зачерпывающими движениями с помощью спатулы.
3. Смешать муку с миндальной мукой. Аккуратно подмешать муку к яичной массе.



4. Ровным слоем распределить тесто про противню 30*40 см, застеленному бумагой для выпечки. Выпекать при t 220 С около 10 минут. Остудить. Разрезать следующим образом: с одной стороны вырезать 2 квадрата размером 20*20 см, затем оставшуюся часть бисквита разрезать на две размером 10*20 каждая. При сборке торта эту (разрезанную) часть бисквита использовать для среднего слоя.

Кофейный сироп для Оперы

Смешать все ингредиенты. Использовать в соответствии с рецептом.

Ганаш

1. Взбить желток с сахаром и ванилью до пышного, светлого крема.
2. Шоколад поломать на небольшие кусочки, залить сливками и поставить на огонь. Нагревать до 65 С, постоянно помешивая.
3. Горячую сливочную смесь подмешать к желтковой массе и мешать в течение минуты до полного растворения сахара.
4. Ганаш остудить.

Ванильный масляный крем

1. Тщательно смешать масло с маргарином. Оставить при комнатной температуре.
2. Когда белки для меренги взбиты до жестких пиков, снизить скорость миксера, добавить ваниль и постепенно вбить масляную смесь.

Глазурь Опера

1. Шоколад растопить на водяной бане. Добавить масло, мешать до образования гладкой, однородной массы.
2. Убрать с огня, добавить кукурузный сироп и ликер.
3. Остудить, непрерывно помешивая. Когда смесь немного загустеет, использовать ее для покрытия торта.

Марципан

Миндальную пасту взбить с глюкозой на низкой скорости, постепенно добавляя сахарную пудру, взбить до однородности.

Сборка торта

1. Снять бумагу с бисквита. Разрезать его на 3 равные части.
2. Перевернуть 1 бисквит и нанести на него тонкий слой растопленного шоколада. Дать шоколаду застыть, затем перевернуть шоколадной стороной вниз и положить бисквит на подставку для торта.
3.Пропитать бисквит кофейным сиропом. Сверху нанести ганаш.



Положить сверху второй бисквит, слегка придавив его ладонью так, чтобы он плотно прилегал к ганашу. Пропитать бисквит кофейным сиропом.
4. В масляный крем добавить кофейный экстракт. Отделить примерно 60 г крема, оставшийся распределить ровным слоем по поверхности бисквита. Положить сверху третий бисквит, снова слегка придавив ладонью. Пропитать бисквит кофейным сиропом. Тонким слоем распределить оставшийся масляный крем по поверхности коржа.
5. Марципан раскатать толщиной 3 мм, чуть больше по размерам, чем торт. Положить лист марципана сверху на торт, накрыть бумагой для выпечки, перевернуть торт таким образом, чтобы марципан оказался снизу.



6. Убрать торт в холодильник застывать на 4-6 часов.
7. Достать торт из холодильника и перевернуть марципаном вверх. Вылить глазурь на марципан, распределить ровным, тонким слоем по поверхности торта. Убрать в холодильник, чтобы глазурь застыла.
8.Опустить тонкий нож в горячую воду и аккуратно обрезать выступающие части бисквита и крема по краям.



PS. Приятного аппетита!

You might also like: