Торт Прага
О, какой это был торт! Вы помните? Я - да... Мое детство пришлось на начало-середину 90-х... Как раз недалеко от нашего дома открылась пекарня, где пекли вкуснейшее "Птичье молоко" и такую "Прагу", за которую и любимое "Эксимо", и самый сладкий "Чупа-чупс", и даже вкусные песочные коржики с повидлом можно было отдать соседу. Но я не отдавала... К счастью, мое семейство и в те времена было из сладкоежек, поэтому "Прага" у нас часто гостила на столе.
Сейчас та пекарня все еще работает, только вот "Прага" уже не та... Я не задавалась вопросом, почему в конце 90-х вкус у всеми любимых тортов "из детства" так сильно изменился. Что-то поменялось в рецептуре? Стали "химичить", экономить? Неужели раньше не экономили? Скорей всего, эпоха сменилась. Я для себя ответ на вопрос таким вижу. Увлекшись кондитерством три года назад, я открыла для себя фантастический мир кондитерских изделий, которые, конечно, дадут фору многому тому, что было так любимо в детстве. Но ностальгия-то осталась... И желание вспомнить "тот самый вкус" так свойственно человеческому существу. И вот я решила подарить такую возможность себе и своим близким... В тот день была "Прага".
Знаете, я столько рецептов пересмотрела, книжек перелистала, пытаясь найти оригинальный рецепт. Все источники с ГОСТовской Прагой предлагают аналогичную рецептуру. ГОСТ я и взяла за основу, тщательно изучив все отзывы и проблемы, с которомы люди сталкиваются во время приготовления торта. Хотя... Скажу вам честно, торт наипростейший. Если есть хотя бы небольшой опыт в приготовлении кондитерских изделий, то проблем точно не будет. Я "грешна" - готовила все, ориентируясь на свой опыт, поэтому не исключаю, что вы найдете расхождения в рецептуре. Не знаю, как там правильно готовили на советских производствах. Я готовила исходя из знаний, полученных в процессе приготовления итальянских, американских и французских изделий. Т.е. техника замешивания, вымешивания, взбивания и т.д. может отличаться. Мне упорно продолжает не нравится, как советские источники объясняют процессы приготовления тортов и пирожных. Перед собой я поставила задачу - максимально понятно и точно описать все техники, используемые в данном рецепте. Насколько удачно у меня это получилось - судить вам. От себя скажу, что торт вышел прекрасный: именно такой, каким я его помню. Конечно, после тортов Эрме и Монтерсино он может показаться простым и неинтересным, но, по-моему, в его простоте и вся его прелесть... Вспомним детство, а?
Торт Прага
Состав:
Шоколадный бисквит
Пражский крем
Абрикосовый джем для пропитки (50-70 г)*
Шоколадная глазурь
Шоколадный бисквит
6 белков
6 желтков
150 г сахара
115 г муки
25 г какао-порошка (например, такой)
40 г сливочного масла, растопленного, комнатной температуры
Последовательность действий:
1. Желтки взбить с 75 г сахара до пышной, густой, светлой массы (у меня в миксере 4-6 скорость, 2 минуты).
2. Белки взбить до пены (4-6 скорость, 2 минуты), постепенно всыпая сахар, взбить до средних пиков (6-8 скорость 1-2 минуты).
3. Аккуратно спатулой двумя-тремя заходами ввести белки в желтковую массу. Не взбивать, а зачерпывающими движениями мешать сверху вниз!
4. Муку просеять с какао и добавить к белково-желтковой массе. Аккуратно перемешать, "рисуя" спатулой восьмерку. Интенсивно не вымешивать, чтобы масса не опала.
5. Влить растопленное сливочное масло, также осторожно перемешать.
6. Духовку разогреть до 200 С. Форму для выпечки (22-24 см в диаметре) смазать сливочным маслом, присыпать мукой. Тесто вылить в форму и выпекать около 25-30 минут. На готовность можно проверить зубочисткой. Остудить пирог в форме. Затем перевернуть на решетку и оставить при комнатной температуре не менее, чем на 8 часов.
Пражский крем (около 700 г крема)**
2 желтка
40 г воды
240 г сгущенного молока
400 г сливочного масла комнатной температуры
1 ч.л. экстракта ванили (например, такой)
20 г какао-порошка (например, такой)
Последовательность действий:
1. Смешать желтки, воду и сгущенное молоко. Смесь поставить на небольшой огонь (или водяную баню) и варить до загущения около 3-4 минут (готовая масса по консистенции примерно, как густая сметана). Охладить смесь до комнатной температуры.
2. Масло нарезать кубиками. Взбить с экстрактом ванили до пышности (у меня 2-4 скорость, 1 минута).
Постепенно (в 2-3 захода) ввести желтковую массу, не прекращая взбивать (2-4 скорость).
Всыпать просеянное какао. Взбить до однородности на небольшой скорости (2-4 скорость, 1 минута).
Если не планируете использовать крем сразу, накройте посуду плотно пищевой пленкой и храните в холодильнике.
Шоколадная глазурь***
100 г сливочного масла
100 г шоколада (от 70%)
Последовательность действий:
Шоколад и масло растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить. Использовать сразу.
Сборка торта
1. Бисквит разрезать на три пласта.
2. Разделить крем на 2 части. Выложить первый корж, сверху - крем, накрыть вторым коржом и слегка придавить его ладонью. Распределить вторую половину крема по поверхности коржа и накрыть третьим. Снова слегка придавить ладонью торт сверху.
3. Промазать торт снаружи джемом. Убрать на пару часов в холодильник, чтобы джем застыл.
4. Поставить торт на решетку и залить теплой глазурью.
*Во всех найденных мной источниках рекомендуют использовать абрикосовый джем. Советую брать именно джем, а не варенье. Консистенция его не должна быть жидкой, но должна быть однородной и без включения косточек и кусочков фруктов. На всякий случай можно протереть джем через сито.
** Крема я делала двойную порцию. Вышло примерно 700 г. ГОСТ рекомендует около 350. Мне было недостаточно.
*** Глазурь я делала с запасом. Для покрытия торта достаточно и половины. Но для удобства покрытия рекомендую приготовить именно двойную порцию. Остатки можно собрать и хранить в холодильнике.
PS. Приятного аппетита и сладких воспоминаний из детства!
You might also:
