Ягодный пудинг-бриошь с карамелью

Когда-то я увидела похожий пудинг в одной из книг Луки Монтерсино. Запал он мне в душу мгновенно, но, знаете, как это бывает… То одно, то другое, а до пудинга все руки не доходили. Когда готовила Тропезьен (совершенно потрясающий торт), влюбилась в фантастическую «булку» Бриошь. Учитывая мое равнодушие к сдобной выпечке, этот факт стал лишним подтверждением того, что пудингу быть.

За основу я-таки взяла рецепт Луки, но процесс и способ приготовления – мои. Опыт все-таки не позволяет слепо следовать рецепту…

Пару слов скажу про пудинг… Он фантастический. Если вы когда-нибудь пробовали Бриошь, то наверняка уже влюблены в его необыкновенную пористую, воздушную структуру. А теперь представьте, что Бриошь обильно пропитали сладким, сливочным кастардом. Пропитали, как губку, так что при откусывании кусочек так и тает во рту, буквально растворяется… Картина маслом! А дополняют всю эту волшебную роскошь свежие ягоды, пора которых в самом разгаре… Грех не воспользоваться!

Ягодный пудинг-бриошь с карамелью



Состав:

Бриошь
Пропитка
Крем Шантильи
Карамель

Ингредиенты:

5-6 порций

Бриошь:

250 г муки
40 мл теплого молока
7 г свежих дрожжей
90 г яиц комнатной  температуры (1,5 яйца)
35 г сахара
7 г меда
4 г рома
цедра ½ лимона
семена ½ стручка ванили
90 г масла, комнатной температуры
7 г соли
½ яйца для смазывания теста

Пропитка:        

2 крупных яйца (120 г)
300 мл молока
60 мл сливок
60 г сахара
1 ч.л. экстракта ванили
400 г любых ягод

Крем Шантильи:

250 мл сливок для взбивания
1 ст.л. сахарной пудры

Карамель:

100 г сахара
50 г воды

Последовательность действий:

Бриошь

1. Растворить дрожжи в молоке.
2. В чашу миксера всыпать муку. В углубление - смесь дрожжей и молока. Добавить сахар, яйцо, мед, ром, цедру лимона и семена ванили. Установить плоскую насадку и на медленной скорости (у меня 2) замешивать до однородности (8-9 минут). Остановить миксер и спатулой соскрести со стенок чаши тесто.

3. Установить насадку-крюк, увеличить скорость миксера (у меня 4-6), постепенно ввести масло, нарезанное кубиками и, не выключая миксер, всыпать соль. Замешивать около 10 минут, пока тесто не начнет "отставать" от краев чаши и не станет гладким.


4. Накрыть тесто влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа до увеличения объема вдвое.
5. По прошествии этого времени аккуратно придавить тесто ладонью и плотно накрыть пищевой пленкой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (или в холодильник на 3-4 часа). Затем достать тесто из миски, снова придавить ладонью, сформировать шар, плотно завернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 6 часов (можно на ночь).

6. Достать тесто. Сформировать его в желаемую форму. Форму для выпекания смазать сливочным маслом. Накрыть пленкой и дать подняться в теплом месте (около 2-3 часов).
7. Духовку нагреть до 180 С.
8. 1/2 яйца взбить слегка. Подошедшее тесто мягкой кисточкой смазать снаружи.
Выпекать 23-25 минут до золотистого цвета. Остудить при комнатной температуре.

Тесто можно использовать сразу (остудив предварительно) или плотно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике (заморозить).

Пропитка

1. Молоко, сливки и сахар соединить в сотейнике и довести до кипения. Снять с огня. Сахар должен полностью раствориться.
2. Яйца слегка взбить венчиком. Тонкой струйкой осторожной влить горячую молочную смесь, продолжая взбивать. Остудить.

Карамель

Воду вскипятить.
В сотейник всыпать сахар. Не мешая, дать сахару полностью растопиться. Когда сахар растаял, а карамель приобрела янтарный оттенок, влить кипяток и быстро размешать, чтобы не было комочков. Карамель готова. Остудить.

Крем Шантильи

Сливки взбить до мягких пиков, всыпать сахарную пудру и взбить сливки до устойчивых пик.

Сборка

1. Бриошь нарезать таким образом, чтобы удобно было выкладывать в форму. У меня прямоугольная форма, в которой выпекался хлеб. В ней же и собираю. Толщина нарезки – 1-1,5 см. При необходимости форму смазать сливочным маслом.

2. На дно формы плотно выложить кусочки Бриошь. Обильно пропитать 1/3 пропитки. Оставить на пару минут, чтобы тесто впитало в себя жидкость. Выложить ½ ягод. Накрыть ломтиками Бриошь, плотно прижимая их. Пропитать 1/3 пропитки. Снова подождать пару минут. Выложить оставшиеся ягоды. Сверху – последний слой Бриошь, который пропитать остатками пропитки. Оставить на столе минут на 10. За это время тесто должно хорошо пропитаться сиропом и соком от ягод.

3. Духовку разогреть до 130 С. Выпекать пудинг 25 минут. Перед подачей полностью остудить. Освободить пудинг из формы, нарезать на порционные куски. Подавать с кремом Шантильи, полив каждую порцию карамелью.


PS. Приятного аппетита и сладкого вам лета!



You might also like: