Tropezienne

Опубликован от Alena Kogotkova вход Торты · 5 январь 2013
Tags: дрожжевое, тесто, крем, заварной, крем, французская, кухня, выпечка, pierre, herme, kitchenaid, бриошь, luca, montersino, торт

Хорошие мои, в начале этого Нового Года хочу, прежде всего, поздравить вас именно с этим самым началом, пожелать добра и мира вашим семьям, крепкого здоровья и хорошего настроения! Забегая совсем чуть-чуть вперед, поздравляю вас и с наступающим Рождеством! Пусть этот светлый праздник озарит ваш дом и подарит каждому надежду, веру и любовь! А у меня по случаю надвигающего рождественского чуда небольшой подарок в виде абсолютно совершенного торта, который заслуживает того, чтобы стать украшением вашего рождественского стола!
Я не помню точно, в какой из книг я впервые увидела его. Но я помню точно, что это была любовь с первого взгляда. Абсолютно равнодушная к сдобной выпечке, я удивительным образом была заворожена воздушной "подушкой" этой роскошной "булки" прослоенной щедрым слоем крема... Но с технологией выпекания хлеба я знакома не была и поэтому решила, что торт такого плана мне "не по зубам". Время шло, я встречала рецепты Бриошь у Эрме, Монтерсино и других авторов. И все время мне не давала покоя мысль о Тропезьен. Не так давно я "распробовала" свежие дрожжи и стала активно заменять ими сухие даже в своих проверенных рецептах. Вообще у меня сейчас такой дрожжевой период. Я, можно сказать, в эйфории от дрожжевой выпечки и теста. Знаете, бывают такие периоды: то шоколадное все готовишь, то сливочное... А я сейчас тяготею к дрожжевому. И вот, в который раз натолкнувшись на рецепт Tropezienne, я решила, что пора... Пора!
Когда решение было принято, и я уже мысленно тонула в сливочном облаке воздушной булки, пришлось столкнуться с очередной сложностью - проблемой выбора рецепта. Практически все авторы предлагают свой вариант теста Бриошь, а уж про крем и говорить не стоит. Некоторое время я потратила на изучение рецептов, высчитывая пропорции и соотношения, читая о роли масла, яиц, муки... В конечном итоге вывела свою "усредненную" формулу и придумала свой крем, который, по-моему, идеально дополняет пористую, нежную структуру Бриошь, не утяжеляя ее ничуть в отличие от того же маслянного... Ни капли масла в креме, в основе - нежный, заварной крем без муки, облегченный взбитыми сливками... Чуть сладости от белого шоколада. Ровно столько, чтобы придать ауру изысканности и аромата, но не нарушив легкой, тающей структуры...

Это по истине потрясающий торт! Я ничуть не приукрашиваю. Волнение было заметным, ведь я не знала, получится или нет воплотить свою смелую идею в жизнь. Но я осталась очень довольна своей идеей и результат меня порадовал!

Тропезьен

Ингредиенты

Бриошь
Крем Тропезьен
Сироп

Бриошь

30 мл молока
7 г свежих (прессованных) дрожжей
250 г муки
25 г сахара
5 г соли
2,5 яйца (комнатной температуры) + 1/2 яйца для смазывания теста
115 г несоленого масла, размягченного

1. Растворить дрожжи в теплом (НЕ горячем) молоке.
2. В чашу миксера всыпать муку. В углубление - смесь дрожжей и молока. Установить плоскую насадку. На медленной скорости (у меня 2) замешивать до однородности (2 минуты).

Не увеличивая скорости, добавить сахар, затем яйца и замешивать до однородности (1-2 минуты). Остановить миксер и спатулой соскрести со стенок чаши сухие крошки.

3. Увеличить скорость миксера до средней (у меня 4-6), замешивать около 8-12 минут, пока тесто не начнет "отставать" от краев чаши. Добавить соль, затем масло, нарезанное кубиками, увеличив скорость миксера до высокой (у меня 8).

Установить насадку-крюк. Замешивать до однородного, гладкого теста (еще 4-5 минут).

4. Накрыть тесто влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа до увеличения в объеме вдвое.
5. Аккуратно придавить тесто ладонью и плотно накрыть пищевой пленкой.

Положить в миску, которую плотно обернуть пленкой. Убрать в морозилку на 1-2 часа. По прошествии этого времени, достать тесто, снова придавить ладонью, снова плотно завернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 6 часов.

6. Достать тесто. Сформировать его в форме круга (26 см в диаметре). Противень застелеть бумагой для выпечки. Положить тесто на противень. Накрыть пленкой и дать подняться в теплом месте (около 2-3 часов).

7. Духовку нагреть до 190 С.
8. 1/2 яйца взбить слегка. Достать тесто и мягкой кисточкой смазать его снаружи. Выпекать 15-20 минут до золотистого цвета. Остудить при комнатной температуре.

Крем Тропезьен

250 г Заварного крема
40 г белого шоколада
150 г сливок для взбивания

1. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке. Подмешать его к Заварному крему.
2. Сливки взбить до средних пиков. Аккуратно ввести в Заварной крем.

Заварной крем

150 г горячего молока
35 г горячих сливок
60 г желтков
60 г сахара
15 г кукурузного крахмала (рекомендую)

Отличный способо приготовления заварного крема я описывала здесь.

Но есть и такой, более привычный многим.

1. Желтки взбить с сахаром и крахмалом до пышной, светлой массы.
2. Медленно влить горячие сливки и молоко, не прекращая мешать.
3. Поставить массу на небольшой огонь и варить до загущения, постоянно помешивая (около 5-7 минут).

Крем готов!

Сироп
30 мл воды
30 г сахара
Воду с сахаром довести до кипения, убрать с огня. Остудить.

Сборка

Бриошь разрезать вдоль. Обильно пропитать сиропом с помощью мягкой кисточки. С помощью кондитерского мешка или спатулой распределить крем по поверхности нижней половины, накрыть верхней частью. Посыпать сахарной пудрой. Подавать к столу.

PS. Приятного аппетита и счастливого Рождества!

You might also like: