Нитраты в овощах и фруктах: так ли они опасны?
“Не покупайте дыни и арбузы. Там сплошные нитраты”.
“Не берите в магазине овощи и фрукты - они напичканы химией и нитратами. Лучше покупайте на рынке”.
“Ой, у нас знакомые отравились дыней… Да и вообще, еда сейчас не та… Там ни витаминов, ни пользы”.
Нитраты, нитриты… Кругом сплошные страшилки, хоть вообще ничего не покупай. Но всех бы тревожников отправить в восьмой класс на урок химии.
К сожалению, даже специалисты часто не в курсе, что соединения азота есть практически везде, и это нормально. Без азота не вырастут растения, в том числе и сельскохозяйственные. Азот - ценный и жизненно важный элемент, извлекать который напрямую из почвы и воздуха растения не в состоянии. Поэтому растениям пришлось даже выработать специальные механизмы, позволяющие получать азот в биологически доступной форме.
И вот нитраты — это максимально удобная форма получения азота для растений.
Считать нитраты вредоносной "химией", созданной руками человека, ошибочно. Вне зависимости от того, использовались ли при выращивании растений какие-либо удобрения или нет, нитраты все равно будут присутствовать и в листьях, и в плодах.
Но, постойте. Есть же волшебники-фермеры, которые научились выращивать свои безопасные овощи и фрукты совсем без нитратов. Верите в этот миф?
Тогда подчеркиваю еще раз: нитраты присутствуют во всех растениях без исключения. В промышленных, диких из леса, фермерских, «эко», «био» и даже тех, что у бабушки на грядке.
Опасны ли нитраты?
Может появится мысль, что лучше вообще от растительной пищи отказаться. Но, как же, если каждый нутрициолог только и говорит о необходимости есть овощи и фрукты? Уже плешь проели. Получается, отравить нас хотят?
Нет. Никто нас не стремится отравить. Действительно, нитраты могут быть опасны, но только при попадании в организм в большом количестве. По этой причине ВОЗ установила верхний допустимый предел безопасного потребления (в 3,7 мг на 1 кг веса тела), превысить который практически невозможно. Содержание нитратов в продуктах контролируется на государственном уровне и в медицинской практике не было случаев отравления нитратами, содержащимися в растительной пище. Вероятнее отравление нитратами из загрязненной воды.
Самая высокая концентрация нитратов наблюдается в листовых овощах: шпинате, рукколе, кинзе, петрушке, укропе и т.д. Любопытно, что среди строгих веганов, употребляющих большое количество свежей растительной пищи, в том числе листовой зелени, также нет случаев отравлений нитратами, что может служить поводом для дальнейших исследований влияния нитратов на организм.
Кстати, в спелых, созревших плодах, нитратов остаётся мало, т.к. они их расходуют для собственного роста. Также мытье и термическая обработка снижают количество нитратов.
Интересный факт
Следует сказать, что источниками нитратов могут быть не только овощи и фрукты, но и промышленные мясные продукты. И вот усваиваются они в организме по-разному. Если нитраты из растительных источников преобразуются в относительно безопасные нитриты, то комплекс нитратов с белками мяса (особенно после тепловой обработки) приводит к образованию действительно вредных – нитрозаминов.
Нитриты, поступающие с растительной пищей, по всей видимости безопасны, т.к. растения содержат компоненты (например, витамин С), которые нейтрализуют потенциальный вред нитритов.
Вишенка на торте - предположение о полезности нитратов, которое имеет научные подтверждения. Нитраты способны обогащать кровь оксидом азота, который нормализует артериальное давление и оказывает в целом положительное влияние на имунную и сердечно-сосудистую систему. Нитраты даже назначают спортсменам для повышения уровня кислорода в крови, причем в достаточно высоких дозировках.
А если покупать у фермеров?
Как красиво рекламируют фермеры свои «эко» продукты: «без нитратов и пестицидов», «выращенные без использования химии», «100% натуральный» и пр.
Любые овощи и фрукты содержат азот в форме нитратов. Неважно, это фермерские органик-био-эко продукты, промышленные, или с огорода любимой бабули. В промышленности применяют азотсодержащие удобрения. Это необходимо, чтобы урожай созрел.
Стоит ли покупать нитрат-тестер?
Маркетинг – великая вещь. Удобно же: пришел на рынок, и прямо на месте все овощи и фрукты продиагностировал, еще и других покупателей «спас». И никаких тебе лабораторий. Но, увы, если разобраться в теме, то бытовые нитратомеры – выброшенные на ветер деньги. Они измеряют электрическую проводимость, которую дают все соли в овощах и фруктах. Далеко не все они опасны для здоровья (а многие и полезны), и уж точно не все они - нитраты. То есть, по факту, неизвестно, содержание каких конкретно веществ нам показывает прибор.
Реальные показатели может дать только анализ в лаборатории. И что тогда делать? Неужели каждый день бегать в лабораторию? Бегать можно, если больше заняться нечем. Но смысла нет.
Несмотря на широкое применение удобрений, их уровень строго контролируется. Да, бывают отдельные нарушения, но о них нас регулярно оповещают СМИ. Но это не системная практика, а редкие случаи. Превышение может быть как в промышленном продукте, так и био-эко-органическом. А больше всего нитратов в овощах, купленных «с рук». Почему? Потому что нет контроля.
«А я слышала, что арбузы и дыни накачивают нитратами прямо через шприц…»
Эту байку я слышу с раннего детства. Логики никакой.
Во-первых, мы уже выяснили, что нитраты должны быть в почве, чтобы растения из азота синтезировали все необходимые вещества.
Во-вторых, прокол быстро приведёт к порче продукта.
«И все-таки раньше овощи и фрукты были вкуснее, а сейчас «пластиковые» и без витаминов».
И снова всё не так.
Витамины в овощах и фруктах есть, даже в тех, которые куплены не в сезон. Этот факт также регулярно подтверждают лабораторные испытания. Если бы их там не было, плоды бы не вырастали и не созревали бы. Миф о «пустых» фруктах и овощах распространяют невежественные люди и продавцы БАДов.
Что касается вкуса. Да, на прилавках чаще всего специальные промышленные сорта, главная задача которых - длительно сохранять товарный вид. Но, как правило, рядом будет лежать помидор в два раза дороже, и обычно намного вкуснее. Вопрос цены.
Так что же делать? Бояться или нет?
Вымачивать в содовом растворе, варить или жарить?
Безусловная польза свежих овощей, фруктов и ягод перекрывает потенциальный вред. Мы же не отказываемся от воздуха, хотя и он загрязнён!
И тут некоторые ищут возможные варианты самостоятельно сократить количество нитратов.
Начинаются манипуляции разного рода: вымачивание в соде или уксусе, например. Это ерунда, конечно.
Небольшое снижение нитратов дает вымачивание в воде (до 10%).
Ближе к кожуре содержание нитратов выше. Поэтому имеет смысл тщательно вымыть от грязи и срезать шкурку, т.к. содержание нитратов ближе к кожуре (я не срезаю, т.к. не боюсь нитратов).
Варка также показывает лишь частичное снижение нитратов (от 10 до 50%), а вот жарка при высоких температурах, напротив, увеличивает их количество. Но в домашних условиях мы едва ли нагреваем что-то до 380°С.
Подводя итог.
Какие правила я рекомендую соблюдать:
- Покупать продукты в проверенных торговых точках (крупные торговые сети, проверенные магазины и продуктовые базы).
- Не покупать сильно недозревшие плоды. Спелые предпочтительнее.
- Тщательно мыть перед употреблением.
- Удалять кочерыжки и верхние листья – те части растений, которые накапливают больше всего нитратов.
Вывод: овощи и фрукты — важнейшая часть рациона. Отказываться от них из-за надуманных страхов и мифов — крайне необдуманно. Поверьте, риски отравиться майонезным салатом или домашними консервами выше, чем арбузом.
Рада быть вам полезной, мои дорогие! Благодарю за репосты и рекомендации моего блога.
Также приглашаю вас подписаться на мой телеграм-канал, где я публикую еще больше полезных и интересных материалов на тему питания и психологии.
