Торт Марджолайн / Marjolaine

Классический французский торт «Марджолайн», пожалуй, имеет не меньше вариантов воспроизведения, чем «Опера». Богатый по содержанию и вкусу, Марджолайн объединяет в себе сочный шоколадный бисквит, слегка хрустящий дакуаз, тающий во рту масляный крем со вкусом и ароматом Пралине, воздушный шоколадный крем и насыщенный шоколадный ганаш. Весь этот «букет» очень тонко оттеняет легкий крем Шантильи, как бы внося свою лепту простоты в художественный шедевр и сливочным вкусом подчеркивая его дорогое и изысканное содержание.

Без преувеличения скажу, что торт требует подготовки и, возможно, пару дней придется потратить на создание этого шедевра. Но, поверьте, результат того стоит – Марджолайн станет украшением любого праздника и произведет неизгладимое впечатление на ваших гостей.

Торт Марджолайн





Состав:

Шоколадный шифоновый бисквит, 1 рецепт
Дакуаз, 1 рецепт
Масляный крем Пралине, (рецепт ниже)
Крем Паризьен, 1 рецепт
Простой сироп, 120 мл (рецепт)
Ганаш, 1 рецепт
4,5 г желатина в порошке
Крем Шантильи, 1 рецепт
Какао для украшения

Последовательность действий:

1. Испечь Шифоновый Бисквит. Вырезать из него прямоугольник размером примерно (или чуть больше) 20Х30 см.
2. Приготовить Дакуаз и масляный крем Пралине (рецепт ниже).
3. Взбить до устойчивых пиков крем Паризьен и убрать в холодильник.
4. Крем Шантильи взбить непосредственно перед использованием.
5. Каждый пласт дакуаза разрезать на 2 части (20Х30 см каждая).
6. Положить пласт бисквита на рабочую поверхность, застеленную кулинарной бумагой. Пропитать бисквит половиной простого сиропа.
7. 2/3 ганаша подогреть (не сильно, так, чтобы можно было намазать его на бисквит). Распределить по поверхности бисквита. Сверху выложить пласт дакуаза.
8. Покрыть дакуаз кремом Пралине. Накрыть вторым пластом дакуаза. Сверху распределить Паризьен. Положить третий корж.





9. Желатин замочить в оставшейся половине сиропа, дать набухнуть. В это время взбить крем Шантильи до мягких пиков. Растопить желатин на водяной бане, дать ему полностью раствориться, но не перегреть. Очень быстро подмешать желатин к небольшой части крема. Также быстро подмешать эту смесь к остальному крему Шантильи. Взбить до устойчивых пиков.



Распределить равномерно по пласту дакуаза. Накрыть последним коржом. Слегка придавить торт ладонью.



10. Нагреть оставшийся ганаш до жидкого состояния. Нанести на торт ровным слоем. Дать ганашу немного затвердеть (не полностью) и с помощью обратной стороны ножа сделать на нем диагональные насечки в обоих направлениях. Убрать в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).
11. Посыпать торт какао, разрезать на ровные кусочки. Подавать, украсив по желанию листиками мяты, ягодами с соусами.



Масляный крем Пралине

Ингредиенты:

225 г Ванильного масляного крема (рецепт)
15 мл фундучной пасты (рецепт)
1 г мока пасты или 10 мл кофейной редукции (рецепт)

Последовательность действий:

1. Подмешать небольшое количество масляного крема в фундучную пасту, чтобы облегчить ее.



2. Затем темперированную пасту подмешать к оставшемуся масляному крему и добавить кофейный экстракт. Взбить до гладкости.




PS. Приятного аппетита!





Adapted from "The Advanced Professional Pastry Chef" by Bo Friberg

You might also like: