Коричный тарт

Я никак не могу себя заставить заняться делом после возвращения из Америки. Фотоаппарат так и не берется в руки. Готовлю, правда, много - заскучала по кухне. И мужа хочется побаловать, особенно после всех тех подарков, которые он мне сделал... Даже хлеб успела испечь!

Но сегодня о другом. Прямо перед отпуском готовила волшебный тарт по Пьеру Эрме. Знаете, с первого взгляда он неказист, но как только я прочитала рецепт, то однозначно решила, что это, безусловно, заслуживающий внимания тарт. И не ошиблась. Мое почтение Пьеру, а вам настоятельный совет - делайте пока инжир еще есть...

Предисловие от Автора...

"Будь этот тарт американским, его бы отнесли к группе, так называемых, "шифоновых" открытых пирогов, в основе которых тающие мгновенно во рту, легкие крема. Невесомый коричный крем, покрывающий запеченные плоды инжира и свежие ягоды малины в этом абсолютно французском варианте - современное интерпретация знаменитого крема "Шибуст". Нежная меренга, пропитанная бархатным ароматом карамели и корицы, сама по себе бесподобна, но в сочетании в ягодами еще более совершенна на вкус. Инжир - идеальный выбор, но вы всегда можете заменить его запеченными яблоками или карамелизованными грушами".

Пьер предлагает оформить тарт по принципу "Крем-Брюле": поверхность "Шибуст" присыпается сахаром, который карамелизуется с помощью специальной горелки. Конечно, этот вариант придает тарту особый вид и приятную хрустящую корочку на вкус. Но в случае отсутствия горелки, вы всегда можете оформить тарт по собственному желанию. От того он не будет менее вкусным.

Мои впечатления...

Абсолютно бесподобный тарт. Идеальный вкус, нежнейший крем, ароматы карамели и корицы придают ему особую чувственность! Шибуст волшебный, тает во рту, оставляя легкий привкус карамели... Все это гармонично подчеркивает удачное сочетание сочного инжира и свежей малины.

Коричный тарт от Пьера Эрме



Ингредиенты

Песочная основа

1 порция основы для тартов Perfect Tart Dough (22 см в диаметре)

Perfect Tart Dough (1 порция, для тарта даиметром 22 см)

120 г несоленого сливочного масла, размягченного
36 г молока, комнатной температуры
около 1/3 яичного желтка, комнатной температуры, слегка взбить
2 г сахара
2 г соли
150 г муки

Запеченный инжир

8 свежих плодов инжира
12 г сахара
15 г несоленого сливочного масла

Крем "Коричный Шибуст"

185 г молока
2 палочки корицы (поломать на 3 части - мне не удалось), (например , такие)
87 г сахара
3 больших желтка
15 г кукурузного крахмала (у меня, такой)
6 г желатина
22 г холодной воды
4 больших белка

Сборка

Около 2 ст.л. остатков бисквита, бисквитного или песочного печенья
1/2 чашки свежей или замороженного малины

Оформление

сахар для карамелизации, опционально
инжир и свежая малина

Как делать

Perfect Tart Dough

1. В чаше миксера взбить масло на небольшой скорости до кремообразного состояния. Добавить молоко, желток, сахар, соль и взбить до грубой крошки. На данном этапе масса не будет гладкой. Это нормально. Поэтому не надо пытаться взбивать дольше 1-2 минут.
2. Продолжая взбивать на небольшой скорости, добавить муку тремя заходами. Добавлять постепенно, но нет необходимости каждый раз добиваться однородности. Взбивать до образования мягкой, пластичной массы. Не перевзбить!

ВАЖНО! Я делаю тесто в миксере. И на все у меня уходит не более 3-х минут. Если замешивать руками, то времени потребуется больше! Будьте внимательны. При приготовлении песочного теста время играет решающую роль.



3. Тесто собрать в шар, придавить его слегка ладонью. Получившийся "диск" обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа (можно держать тесто в холодильнике в течение 2-х дней или месяц в морозильной камере).
4. Рабочую поверхность присыпать мукой. Раскатать тесто толщиной примерно 0,3-0,5 см, периодически приподнимая его и присыпая мукой. Проколоть тесто роликом или вилкой.



5. Готовый пласт перенести в форму, смазанную сливочным маслом. Остатки, выходящие за пределы формы, срезать ножом. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.



6. Нагреть духовку до 175 C. Накрыть тесто фольгой, засыпать рис, пшено или муку и выпекать около 20 минут. Убрать фольгу с содержимым и вернуть основу для тарта в духовку. Эрме советует выпекать еще 5-8 минут. Мне потребовалось около 15 минут. Охладить корж в форме.

Запеченный инжир

1. Духовку нагреть до 250 С.
2. Каждый инжир разрезать на 6 частей. Перемешать инжир с сахаром и плотно уложить его в форму для запекания. Масло нарезать маленькими кусочками и выложить сверху, на инжир. Запекать 4-5 минут, или пока масло не расплавится, а инжир не станет теплым. Остудить до комнатной температуры. Можно хранить в холодильнике в течение суток.



Крем "Коричный Шибуст"

1. Молоко вскипятить. Отставить в сторону.
2. Корицу положить в кастрюлю с антипригарным покрытием, поставить на средний огонь. Отмерить примерно 2 ст.л. сахара, остальной сахар отставить в сторону. Примерно 1,5 ч.л. сахара насыпать в центр кастрюли, как только начнет плавиться и приобретать карамельный оттенок, начать мешать деревянной ложкой, пока полностью не карамелизуется. Убедитесь, что палочки корицы полностью перемешались с сахаром - так вы одновременно карамелизуете сахар и пропитаете его коричным ароматом. Продолжая мешать, добавить оставшийся из 2 ст.л. сахар, по 1,5 ч.л. каждый раз. В течение примерно 2 минут сахар приобретет карамельный оттенок.
3. Продолжая мешать, влить постепенно теплое молоко, увеличить огонь и довести смесь до кипения. Не переживайте, если сахар образует кусочки и затвердеет. Нагревание и помешивание приведут смесь к нужному состоянию. Убрать с огня, удалить палочки корицы.
4. В сотейнике с толстым дном желтки взбить с крахмалом и 2 ст.л. оставшегося сахара до густой, почти белой массы. Продолжая взбивать, влить 1/3 карамельного соуса. Вливать начинать осторожно, чтобы не сварить желтки. Влить остальной соус. Поставить сотейник на средний огонь и, непрерывно помешивая, варить смесь до образования густой, светлой массы. Довести до кипения. Энергично мешать в течение минуты. Перелить смесь в чашу миксера.



5. Желатин замочить в холодной воде. Дать ему набухнуть. Распустить желатин на водяной бане или в микроволновке (не больше 15 секунд!). Миксер с молочной смесью включить, добавить распущенный желатин. Мешать до однородности.

Важно! Если вы взбиваете в миксере, то достаточно нескольких секунд. Просто венчиком - чуть дольше.

6. В чистой чаше миксера взбить белки до мягких пиков. Продолжая взбивать, постепенно добавить оставшийся сахар и взбивать до жестких пиков. Венчиком подмешать 1/3 меренги к крему. Затем также венчиком или спатулой ввести крем в оставшуюся меренгу - получится Шибуст. Крем следует использовать немедленно.



Сборка

1. На дно основы выложить поломанные кусочки бисквита или печенья. Это нужно для того, чтобы сочная начинка не "испортила" саму песочную основу.



2. Вокруг основы для тарта установить кольцо для торта. Сверху на печенье выложить инжир и малину, затем - Шибуст. Убрать тарт в морозилку на 20-30 минут или в холодильник на 1 час, чтобы крем "схватился".

Оформление

Убрать кольцо.
Присыпать поверхность тарта сахаром. Быстро закарамелизовать с помощью аппарата для фламбирования (горелки).
При подаче украсить дольками инжира и свежими ягодами малины.

PS. Приятного аппетита и самых нежных вкусовых ощущений...