Итальянская меренга

Итальянская меренга - более плотный и стабильный вид меренги. Соответственно, форму держит дольше, чем французская или швейцарская. Чаще используется при приготовлении десертов или кремов. Поскольку при ее производстве белки завариваются горячим сиропом, безопасна и может не проходить дальнейшую термическую обработку.

Ингредиенты:

50 г белков
70 г сахара
25 г воды
35 г сиропа глюкозы или кукурузного (если нет, то использйте 105 г сахара вместе 70)

Последовательность действий:

1. Сахар, сироп и воду довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать уваривать сироп до температуры 108-110 С. Когда сироп достигнет данной температуры, начать взбивать белки, увеличивая скорость миксера со средней до высокой.

2. Сироп варить до температуры 121 С. Когда сироп достигнет данной температуры, снизить скорость миксера до средней и аккуратно тонкой струйкой влить сироп в белки. Снова увеличить скорость миксера и взбивать белки до жестких пиков.

Важно! Часто бывает так: сироп сварили до 121 С, но не учили, что при снятии с огня температура продолжает расти еще некоторое время и в том момент, когда вы будете вливать сироп в белки, его температура может успеть вырасти до 122-123 С. Если есть риск того, что вы не успеете мгновенно влить сироп в белки, то лучше варить сироп до 116-118 С. В любом случае меренга получится.