Tartelletta Tiramisu di L. Montersino

На днях я обещала, что к 8 марта выложу еще один шедевр от Луки Монтерсино! Исполняю свое обещание. Благо, есть еще в запасе пара дней. Если вы еще сомневаетесь, какой торт готовить к чудесному празднику, хочу вас познакомить с этим волшебным произведением. Самое приятное – торт очень простой! У меня, как всегда, очень подробное описание всего процесса. Ну это, чтобы вам было совсем просто и легко. Не пугайтесь того, что торт многокомпонентный. Каждый «элемент» требует немного времени и усилий. Зато результат! Очень и очень вкусно будет!

Итак, занавес открывается...



и перед нами TARTELLETTA TIRAMISU



С виду простой торт, а внутри спрятано целое вкусовое безобразие...

Честно сознаюсь, изначально у Луки это вовсе не торт, а маленькие пирожные – тарталетки (отсюда и название). Но мне захотелось сделать именно торт. Вы по своему усмотрению можете приготовить тарталетки или, последовав моему примеру, один большой торт. Вкусно будет в любом случае!



Указанного количества ингредиентов хватит на 6-8 порций

Торт состоит из:

Песочное тесто из рисовой и кукурузной муки

100 г рисовой муки (у меня, такая)
60 г. кукурузной муки (к меня, такая)
80 г масла
90 г. сахарной пудры
2 г. разрыхлителя
50 г. желтков
8 г. молока

Франжипан с какао

120 г. миндаля (в рецепте у Луки неочищенный, у меня был очищенный)
115 г. тростникового сахара
120 г. масла (должно быть холодным)
120 г. яиц
35 г. рисовой муки (у меня, такая)
10 г. рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным)
15 г. какао (я, как и Лука, использую только Ван Хаутен)

Кофейный ганаш

150 г. сливок
4 г. растворимого кофе
35 г. сиропа глюкозы
140 г. расплавленного горького шоколада
40 г. масла комнатной температуры
20 г. рисового масла

Мусс Маскарпоне

200 г. взбитых сливок
200 г. маскарпоне
150 г. база Тирамису (базовый рецепт Тирамису ниже)
2 листа желатина (4-5 г.)

Базовый рецепт Тирамису (подробный рецепт)

50 г. желтков
100 г. сахара
30 г. воды
1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена)

Соус Сабайон

100 г. желтки
100 г. сахара
150 г. Марсалы

Украшение – какао



Как делать:

Песочное тесто из рисовой и кукурузной муки - рецепт

Важно! Перед приготовлением форму с песочным тестом поставьте на 20 минут в холодильник.

Франжипан с какао

Измельчить миндаль в комбайне, смешать его с сахаром. Добавить холодное сливочное масло, муку, какао и порубить ножом/в комбайне до крупных крошек, добавить яйцо и замесить тесто. Взять форму, выстланную песочным тестом и наполнить ее франжипаном до середины. Выпекать при температуре 180° С в течение 35-40 минут. Остудить.

Важно! Ориентируйтесь при выпекании на свою духовку. Важно, чтобы пропеклось основание, но при этом не сгорели бока и края. Я накрываю торт сверху фольгой, которую снимаю минут через 20-25 после начала выпекания.

Кофейный ганаш

Вскипятить сливки с сиропом глюкозы и растворимым кофе. Добавить темный шоколад, предварительно поломанный на кусочки, варить на медленном огне до полного растворения шоколада (не давать смеси закипеть!). Остудить до температуры 50° С и добавить сливочное и рисовое масло.  Вылить ганаш сверху на франжипан. Убрать торт в холодильник.

Важно! Ганаш должен хорошо застыть прежде, чем вы будете выкладывать сверху Мусс Маскарпоне.

Мусс Маскарпоне

От базы Тирамису (Базовый рецепт Тирамису ниже) отделить 1 ст.л., нагреть ее немного в микроволновке (до температуры достаточной для растворения желатина), добавить заранее замоченный и отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой. Добавить Маскарпоне и осторожно размешать спатулой, подмешать взбитые до устойчивых пиков сливки. Также спатулой перемешать.

Важно! Не взбиваем крем, а лишь осторожно перемешиваем, не давая массе осесть.

Вылить готовый крем в силиконовую форму для кекса и убрать в холодильник на 6-8 ч. По прошествии этого времени опустить форму в горячую воду на несколько секунд, освободить крем и поставить его на застывшую поверхность ганаша.

Базовый рецепт Тирамису

Поставить небольшой сотейник с водой и сахаром на огонь, варить, пока температура смеси не достигнет 121° С. В это время взбить желтки на высокой скорости миксера с семенами ванили до белого цвета. Как только температура сиропа достигла 121° С, немедленно влить его тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать до полного остывания крема (4-5 минут). Если не собираетесь использовать крем сразу, то накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Соус Сабайон - рецепт

Соус остужаем и выливаем на торт.

Посыпаем торт сверху какао.

Важно! Торт можно хранить в морозильной камере до 1 месяца. За 12 часов до подачи поставьте торт размораживаться в холодильник.

Вы также можете разбить его приготовление на несколько дней, при необходимости замораживания заготовки.

Например
1 день. Приготовить песочное тесто и Мусс Тирамису (убрать в холодильник).
2 день. Приготовить Франжипан, поставить торт в духовку. В это время сделать ганаш. Вылить его на торт и убрать в холодильник.
3 день. Приготовить Сабайон. Собрать торт.

В общей сложности на само приготовление времени у меня ушло очень мало. Самое долгое – застывание частей торта. Я делала поздно вечером, поэтому за ночь у меня все застывало. В целом торт достаточно простой и не требует сверхестественных усилий.

Результат - нам торт очень понравился. Сочетание шоколадного франжипана, с легкой горчинкой кофейного ганаша, нежного, сливочного Маскарпоне и изысканного Сабайон не оставит равнодушным никого из ваших гостей! Этот торт богат вкусами, и каждый сможет найти в нем что-то свое, любимое!

PS. Приятного аппетита! Шоколадного настроения и вкусного тортика к чаю!