Паста Болоньезе

Паста Болньезе – одно из первых блюд, которое появилось в моем блоге. Да что блог! Это одно из первых удачных блюд, которые я готовила на заре своего кулинарного творчества. Безусловный успех домашних спагетти с соусом Болоньезе возбудил во мне дикое желание – кулинарно расти и готовить-готовить-готовить…

Не скажу, что первое время я готовила Болоньезе по всем правилам итальянской кухни. Да и правила эти, насколько я поняла, довольно условные. Правда, прочитала, что Accademia Italiana della Cucina наложила «строгие» ограничения на количество ингредиентов: говядина, панчетта, лук, морковь, сельдерей, томатная паста, бульон, красное вино. Однако даже в Болонье часто отклоняются от рекомендаций и готовят Болоньезе с мясом курицы, кролика, гусиной печени. Бывает, что добавляют Прошутто или грибы и даже молоко или сливки. "The Classic Italian Cookbook" утверждает, что, чем дольше вы готовите соус, тем вкуснее он будет. 5-6 часов томления на маленьком огне не предел. И здесь я не поспорю. Совсем случайно однажды «забыла» соус на плите часов на 5 (к счастью, огонь был совсем маленький), и, знаете, такого вкусного Болоньезе у меня до того момента не выходило. Это совершенная правда!

Пробовали мы Болоньезе и в самой Болонье. То был классический вариант «зеленой» лазаньи. Конечно, московским ресторанам есть куда расти в сравнении с Италией. А вот домашний соус Болоньезе мне нравится куда больше. Наверное, потому что я в него всю душу вкладываю.



Забегая вперед, обосную, почему я повторяюсь с рецептом. Дело в том, что за эти несколько лет рецепт я сильно "перекроила", улучшила и доработала. Первая версия более простая, хотя тоже вкусная. Но сейчас я считаю свой Болоньезе, если не идеальным, то близким к идеалу. И мне очень хочется, чтобы вы попробовали и оценили именно эту версию!

Паста Болоньезе



Ингредиенты:

4-5 порций

320 г пасты (у меня домашняя - рецепт)
пармезан для подачи

Софрито (основа итальянских соусов и супов)

оливковое масло для обжаривания
80 г панчетты (бекона)
3 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
1 небольшая морковь
1 стебель сельдерея

Соус Болоньезе

400 г мясного фарша
200 мл красного вина
300 г томатного соуса (рецепт)
200 мл овощного бульона
5 веточек тимьяна
½ ч.л. сухого базилика
½ ч.л. сухого орегано
½ ч.л. паприки
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Последовательность действий:

1. Приготовить Софрито. Нагреть сковороду с толстым дном и быстро обжарить на оливковом масле мелко нарезанный чеснок (не дольше минуты). После этого чеснок можно убрать шумовкой или оставить (я всегда оставляю).
2. К чесноку добавить мелко нарезанный лук и обжаривать его до золотистого цвета. Затем добавить к луку нарезанный сельдерей и натертую на крупой терке морковь. Накрыть крышкой и готовить овощи минуты 3-4, помешивая.
3. К овощам добавить панчетту и обжарить все вместе на сильном огне в течение минуты.
4. Добавить в сковороду фарш. На среднем огне обжаривать 15-20 минут, постоянно разминая вилкой комочки. Фарш должен хорошо поджариться.
5. Влить красное вино и дать ему выпариться на 1/2 (около 4 минут).
6. Добавить томатный соус. Посолить, поперчить, добавить все специи, лавровый лист и листики тимьяна. Накрыть соус крышкой и на маленьком огне готовить 2,5-3 часа. Периодически, чтобы соус не подгорел, подливать воду.
Готовый соус накрыть крышкой и оставить на время приготовления пасты.
Подавать пасту с соусом Болоньезе и пармезаном.

Рекомендации:

1. В идеале для Болоньезе подходит именно панчетта, поэтому, если у вас нет возможности купить панчетту хорошую жирную свиную грудинку, не заменяйте ее обычной ветчиной. Лучше просто пропустить этот ингредиент.
2. Болоньезе – соус, который должен томиться на маленьком огне в течение нескольких часов. Чем дольше томить, тем вкуснее будет. Но необходимо вовремя подливать жидкость, чтобы избежать пригорания. Но и в «воде» фарш плавать не должен, иначе соус будет походить на что, угодно, но не Болоньезе. Конечно, вы можете «остановить» процесс приготовления уже через час после начала, но, поверьте, излишняя поспешность сильно упрощает вкус блюда.

PS. Приятного аппетита!



You might also like: