Торт-мусс Симфония с красной смородиной
Tags: торт, красная_смородина, бавариан, мусс, глазурь, маскарпоне, десерт, выпечка, тесто, мусс
Я очень хорошо помню, как в моем воображении родился этот торт. Это случилось летом… Мы с семьей отдыхали на даче… День был такой погожий, солнечный, яркий. Я обычно люблю в такие деньки устроиться в тени деревьев с книжечкой или ежедневником, в который записываю интересные идеи, мысли, делаю рисунки, черчу схемы будущих кондитерских «побед». Так вот, я лежала и поглядывала на обсыпные смородиновые кусты… И так мне жалко стало красную смородину. Ее много обычно, но почему-то, в отличие от черной, я мало с ней готовлю. Разве что мама морс сварит да свежие ягоды с веток поедим. И подумалось мне, что эту вопиющую несправедливость допускать нельзя ни в каком случае! Взялся в руку карандаш и сочинился незамысловатый торт. И, знаете, он такой вкусный получился, что я не могла не поделиться с вами рецептом.
Не смотрите на то, что он ягодный. Ягоды можно (и даже нужно) использовать замороженные. Как-никак вторая половины зимы – самое время опустошать летние запасы. Да и столько праздников впереди, которые требуют нежного, легкого, утонченного и благородного вкуса… Ну разве могла я тянуть с рецептом до лета?
- Диаметр торта 25-26 см
- Состав:
- 1 Песочный корж (24-25 см в диаметре)
- 60 г абрикосового джема
- 1 Бисквит «Дамские пальчики» (24-25 см в диаметре)
- Баваруа с Маскарпоне
- Мусс из красной смородины
- Глазурь из красной смородины
- Ингредиенты:
- Песочный корж
- 40 г сахара
- 90 г масла комнатной температуры
- 15 г яиц
- 110 г пшеничной муки
- 2 мл ванильного экстракта
- Бисквит «Дамские пальчики»
- 30 мл желтков
- ½ яйца
- 2 белка
- 40 г сахара
- 30 г пшеничной муки
- Баваруа с Маскарпоне
- 250 г Маскарпоне, комнатной температуры
- 200 мл сливок 33-35%, для взбивания
- 55 мл воды
- 90 г сахара
- 80 г белого шоколада
- 4 белка
- 9 г желатина
- Мусс из красной смородины
- 360 мл сливок
- 9 г порошкового желатина
- 90 мл холодной воды
- 3 белка
- 90 г сахара
- 110 г белого шоколада
- 180 г пюре из красной смородины
- Пюре из красной смородины
- 250 г красной смородины (можно замороженной)
- 30 мл воды
- 60 г сахара
- Глазурь из красной смородины
- 4-5 г порошкового желатина
- 30 мл холодной воды
- 60 мл простого сиропа
- 30 мл пюре из красной смородины
- Простой сироп
- 85 мл воды
- 45 г сахара
- 25 г глюкозы или кукурузного сиропа
- Последовательность действий:
- Приготовить песочное тесто по рецепту.
- 1. Рабочую поверхность присыпать мукой. Холодное тесто разминать руками на присыпанной мукой поверхности, придавая ему форму круга. Раскатать тесто толщиной примерно 3 мм, в диаметре чуть больше, чем диаметр формы для выпекания.
- 2. Вырезать из теста круг необходимого диаметра. В качестве трафарета можно использовать кольцо от формы (в нашем случае 24-25 см). Перенести круг на противень. Чтобы избежать "разрывов" теста во время переноса с рабочей поверхности на противень, можно раскатывать тесто на силиконовом коврике или бумаге для выпечки сразу.
- 3. Наколоть тесто вилкой.
- 4. Выпекать при t 190 С около 10 минут. Остудить.
- Приготовить бисквит «Дамские пальчики» по рецепту.
- Приготовить Простой сироп по рецепту.
- Приготовить Пюре из красной смородины по рецепту.
- Баваруа с Маскарпоне
- 1. Взбить сливки до мягких пиков. Сыр размять лопаткой. Ввести сливки в сыр, перемешивая сверху вниз. Убрать массу в холодильник.
- 2. Замочить желатин в холодной воде.
- 3. Шоколад растопить в микроволной печи или на водяной бане. Растопить желатин, подмешать к шоколаду.
- 4. Белки с сахаром взбивать на водяной бане до нагревания смеси до 60 С. Снять с бани, продолжить взбивать до остывания (4-5 минут на высокой скорости миксера).
- 5. 1/3 шоколада подмешать к 1/3 взбитых белков. Подмешивать нужно очень быстро. Так же быстро смешать оставшийся шоколад с белками. В последнюю очередь ввести сливочно-сырную массу. Мусс следует использовать сразу.
- Мусс из красной смородины
- 1. Взбить сливки до мягких пиков. Убрать в холодильник.
- 2. Желатин замочить в воде.
- 3. Белки смешать с сахаром и нагревать на водяной бане до 60 С, постоянно взбивая. Убрать с огня и продолжать взбивать до полного остывания и появления жестких пиков.
- 4. Шоколад подмешать к черносмородиновому пюре.
- 5. Желатин растопить и подмешать к черносмородиновому пюре (важно, чтобы температура пюре была не ниже комнатной!). Ввести эту массу в остывшую белковую. Аккуратно спатулой подмешать сливки. Не взбивать! Мусс следует использовать сразу.
- Глазурь из красной смородины
- 1. Замочить желатин в воде. Дать ему набухнуть, затем поместить на водяную баню и разогревать до растворения желатина.
- 2. Вмешать простой сироп и черносмородиновое пюре. Использовать сразу, как только глазурь начнет густеть. Если глазурь застыла, то перед тем, как покрывать торт, разогреть ее до нужной консистенции.
- Сборка
- 1. Песочный корж поместить на подставку для торта. Равномерно распределить абрикосовый джем по поверхности коржа.
- 2. Бисквит «Дамские пальчики» поместить сверху, на джем.
- 3. Установить кольцо для торта, плотно прижав его к бисквиту. Вылить сверху Баваруа. Убрать в холодильник минимум на 2 часа, чтобы мусс "схватился".
- 4. Достать торт из холодильника. Снять кольцо. Установить его на 1 см от края торта. Сверху вылить Мусс из красной смородины. Убрать в холодильник минимум на 2 часа, чтобы мусс "схватился".
- 5. Вылить глазурь на торт и спатулой разровнять по поверхности торта. Убрать в холодильник на 1-2 часа.
- 6. Опустив тонкий нож в горячую воду, аккуратно провести ножом вдоль установленного кольца с внутренней стороны. Убрать кольцо.
PS. Приятного аппетита!
You might also like:
Друзья, журнал ХлебСоль номинировал меня на звание лучшего фуд-блогера 2014.
Если вы читаете и любите мой блог, пожалуйста, подарите мне свой голос (голосовать можно 1 раз в день, но каждый день).
Спасибо!