Торт Гваделупа

Опубликован от Alena Kogotkova вход Торты · 16 апрель 2015
Tags: торт, гваделупа, шоколад, банан, лука_монтерсино, сгущенное_молоко, сгущенка, шоколадный_мусс, мусс, сабле, десерт

Такое любопытное название у этого торта, не находите?

Мне очень понравилось звучание, когда я наткнулась на рецепт в книге Луки Монтерсино. Очень легко и романтично звучит, настроенчески, по-итальянски. А Лука ведь мастер создавать такие торты – с богатым бархатным содержанием и легким шлейфом благородного послевкусия… К чему эпитеты? Скажу просто: торт хорош всем: вкусом, ароматом, композицией. Для любителей шоколада совет – пробуйте. Не разочаруетесь. Но не так прост этот шоколадный подарок. Он с сюрпризом… банановым… Но, если бы Лука просто добавил банановое пюре в мусс или выложил бананы на бисквит, покрыв их муссом, он был бы уже не тот Лука. Лука Монтерсино же отличается удивительной кондитерской находчивостью – он эти бананы карамелизовал да и поджег в финале – фламбировал. Ух! Этот аромат на вашей кухне – он стоит того, чтобы поддаться искушению.

Торт Гваделупа

Состав:
Шоколадное сабле бретон
Банановое компоте с ромом
Шоколадный мусс со сгущенным молоком
Шоколадная глазурь
Шоколадный мусс

Ингредиенты:
Шоколадное сабле бретон
55 г желтков
130 г сахара
160 г сливочного масла, комнатной температуры
4 г соли
210 г пшеничной муки
15 г разрыхлителя для теста
20 г какао-порошка
Банановое компоте с ромом
600 г мякоти банана
100 г масла сливочного
90 г сахара
20 г рома
Шоколадный мусс со сгущенным молоком
300 г сгущенного молока
150 г желтков
300 г молочного шоколада
20 г желатина (в порошке)
100 мл воды
600 мл 35% сливок для взбивания
стручок ванили (семена)
Шоколадная глазурь
150 мл 35% сливок для взбивания
125 г молочного шоколада
50 г белого шоколада
25 г какао-масла
25 г глюкозы в порошке
3 г желатина в листах
5 г сухого молока
Шоколадный мусс
65 г сахара
35 мл воды
135 г желтков
225 г 70% шоколада
30 г масла, комнатной температуры
350 мл 35% сливок для взбивания
Последовательность действий:
Рекомендую разбить процесс приготовления торта на два дня и готовить в следующем порядке.
1 день
1. Приготовить банановое компоте. Сразу убрать в морозильную камеру застывать.
2. Приготовить Шоколадное сабле бретон. Оставить на столе остывать.
3. В это время приготовить мусс со сгущенкой.
Когда компоте застынет (часа через три), начать собирать торт в описанной ниже последовательности. На ночь оставить в холодильнике.
2 день
Приготовить глазурь. Вылить на торт. Пока будет застывать, приготовить шоколадный мусс.
Можно успеть приготовить весь торт за один день. Он не сложный, но нужно время на застывание составляющих.
Шоколадное сабле бретон
1. Масло взбить с сахаром и солью до пышной светлой массы.
2. Вбить желтки, муку, разрыхлитель и какао. Размешать до однородности.
3. Скатать из теста шар, сформировать его в форме лепешки, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
4. Достать тесто из холодильника, раскатать, вырезать круг 24 см в диаметре. Лишнее обрезать.
5. Выпекать в духовке, разогретой до 180 С 15 минут.
Банановое компоте с ромом
1. Банан нарезать дольками.
2. Сахар карамелизовать в сотейнике вместе с 50 г масла. Добавить бананы, влить ром и фламбировать (поджечь с помощью спички или горелки).
3. Снять с огня, ввести оставшиеся 50 г масла. Остудить.
4. Вылить банановое компоте в форму диаметром 22 см. Убрать в морозильную камеру на 4 часа.
Шоколадный мусс со сгущенным молоком
1. Желатин замочить в холодиной воде.
2. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Остудить до комнатной температуры.
3. Смешать желтки, семена ванили и сгущенное молоко в сотейнике. Нагреть до 85 С, постоянно помешивая. Снять с огня, взбивать на средней скорости миксера до остывания.
4. Распустить желатин и вместе с шоколадом добавить к смеси желтков и сгущенного молока.
5. Сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно подмешать к шоколадной массе в несколько заходов.
Шоколадная глазурь
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Сливки с глюкозой и сухим молоком довести до кипения. Добавить шоколад и какао-масло.
Остудить немного.
3. Желатин отжать и ввести в горячую шоколадно-сливочную смесь.
Шоколадный мусс
1. В сотейнике соединить сахар, воду и желтки. Нагревать, помешивая, до 85 С. Снять с огня, взбивать на средней скорости миксера до остывания. Добавить масло и растопленный шоколад.
2. Сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно подмешать к шоколадной массе в несколько заходов.
Сборка торта
1. Выложить песочный корж в кольцо диаметром 24 см. Достать из морозильной камеры банановое компоте и выложить сверху на корж.
2. Сверху распределить равномерно мусс со сгущенкой. Спатулой выровнять поверхность. Убрать заготовку в холодильник на 3 часа, чтобы мусс «схватился».
3. Достать заготовку, вылить сверху глазурь. Убрать в холодильник на 3 часа, чтобы «схватилась» глазурь.
4. Украсит торт шоколадным муссом с помощью кондитерских насадок. Убрать в холодильник на 3 часа.

PS. Приятного аппетита!

You might also like: